Sonntag, 3. Dezember 2017

Der Plombenzieher aus der Lombardei: Torrone morbido



Für die Weihnachtszeit stelle ich Euch heute wieder eine Leckerei vor, die es in Italien natürlich überall fertig zu kaufen gibt. Deswegen gestaltete sich die Suche nach geeigneten Oblaten, die man für den Torrone braucht, wieder etwas schwieriger. Mein Mann meinte daraufhin, er hätte keine Scheu, in einem der vielen "frommen" Läden, die vom Bettjäckchen für Nonnen bis hin zu Messartikel und Bedarf für Geistliche alles im Angebot haben, nach ein paar "Ostie" in der gewünschten Größe zu fragen. Nun habe ich stets runde, aus Deutschland mitgebrachte Backoblaten im Haus, für den Torrone braucht man aber möglichst rechteckige Blätter. Ich konnte meinem Mann den Gang in die Via dei Cestari in der Nähe des Pantheons und der Kirche Santa Maria Sopra Minerva mit ihren vielen einschlägigen Geschäften dann doch noch ersparen; Castroni war wieder einmal meine Rettung. Dort habe ich die Oblaten endlich gefunden.




Wer hat's erfunden?

Die Stadt Cremona in der Lombardei rühmt sich, den Torrone in seiner heutigen Form einst erfunden zu haben. Angeblich soll ein Koch, der bei Hof arbeitete, im Jahr 1441 anlässlich der Hochzeit zwischen Bianca Maria Visconti und Francesco Sforza diese Süßigkeit aus Honig und Mandeln kreiert haben. Dabei stand der Kirchturm der Kathedrale von Cremona, der Torrazzo, Modell.
Aber wie es so oft ist, die wahren Ursprünge des Torrone liegen im Dunkeln und sind wahrscheinlich sehr viel älter. So soll es schon im antiken Rom ein Gebäck, bestehend aus Honig, Mandeln und Eiweiß, bekannt gewesen sein. Die Bezeichnung geht in diesem Zusammenhang zurück auf die Ausdruck "torrere", der für das italienische "tostare" - rösten - steht.Mandeln oder auch Nüsse werden ja vorher im Ofen leicht geröstet. Auch arabische und nordafrikanische Wurzeln sagt man dieser Süßigkeit nach. Türkischer Honig oder auch Halva sind ebenfalls enge Verwandte, und dann gibt es auch noch das spanische "Turrón".
Typisch für den Torrone ist allerdings die äußere Schicht aus Oblaten, die oft bei den anderen, hier aufgeführten Versionen fehlt.




Traditionell ist der Torrone mit Mandeln und Haselnüssen angereichert; beide Zutaten sollten ungeschält verwendet und im Ofen leicht angeröstet werden. Ich habe mir den Torrone etwas farbiger gewünscht; neben den Mandeln tummeln sich Cranberries und die guten sizilianischen Pistazien in der Masse.
Die Zubereitung ist einfach, aber es muss sehr präzise und auch, in den letzten Arbeitsschritten, rasch gearbeitet werden. Wer keine Küchenmaschine besitzt, die das Eiweiß bei der Verarbeitung unaufhörlich weiter aufschlägt, braucht auf jeden Fall ein paar zusätzliche Hände. Dieses Mal habe ich meinen Mann eingespannt, der, etwas unsicher und ständig fragend, ob er alles richtig mache und wie der nächste Schritt aussehe,  an der Rührschüssel sein Bestes gab.

Der Torrone ist natürlich eine wahnsinnig süße Leckerei;
 also - danach brav Zähneputzen nicht vergessen!




Zutaten



  • 1 Eiweiß
  • 150 g geschälte Mandeln
  • 100 g ungesalzene Pistazien
  • 50 g getrocknete Cranberries
  • 200 g Akazienhonig
  • 210 g Zucker
  • 1 Vanillestange
  • 50 ml Wasser



  • Backoblaten, möglichst rechteckig oder quadratisch
  • Backpapier
  • flache Form in den Maßen 26 cm x 19 cm
  • Zuckerthermometer
  • Küchenmaschine - oder ein paar helfende Hände



Die Form mit Backpapier auslegen und darauf eine Lage Oblaten, passend zurechtgeschnitten.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und Mandeln sowie Pistazien auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech leicht anrösten; sie dürfen kaum Farbe annehmen. Den Backofen danach ausschalten, öffnen und Mandeln und Pistazien darin aufbewahren.
Honig in einen kleinen Topf geben und erhitzen.
200 g Zucker mit dem Wasser in einem zweiten Topf verflüssigen lassen.
Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker (10 g) sehr steif schlagen und dann immer weiterschlagen.
Zunächst den Honig auf eine Temperatur von ca. 145 ºC bringen. Dann den flüssigen heißen Honig unter die Eiweißmasse rühren, immer weiterschlagen (das macht die Küchenmaschine oder die zweite Person). Den Zucker bis auf ca. 150 ºC erhitzen und ebenfalls unter die Honig-Eiweißmasse rühren; die Masse muss nun dick und cremig werden.




Vanillestange aufschlitzen, Mark herauskratzen und unter die Masse rühren.
Zum Schluss Mandeln, Pistazien und Cranberries mit einen Holzlöffel unterrühren; dabei solltet Ihr Euch wieder helfen lassen. Die Masse ist nun extrem zäh, gut, wenn einer die Schüssel festhält.
Auf die Oblaten streichen und mit angefeuchteten Fingern die Oberfläche glätten.
Oberfläche mit eine Lage Oblaten bedecken und diese gut andrücken.
Torrone vollständig abkühlen lassen, dann mit einem sehr scharfen Messer (oder einem elektrischen Messer) in Streifen oder Stücke schneiden.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 20. November 2017

Tischlein, deck dich! Mein kleines Tutorial rund um Tisch und Deko




Am Wochenende hatten wir mal wieder Gäste eingeladen. Wie so oft bei uns, ging es sehr international zu. Dieses Mal waren neben Italien auch Frankreich und China vertreten; wir sorgten wie immer für den deutschen Anteil.
Ich liebe es, Gäste zu bekochen! Nicht immer ist es ein Abendessen für liebe Freunde (was ich vorziehe), manchmal wird es auch eine eher förmliche Angelegenheit. Italiener sind überhaupt sehr förmlich in ihren Umgangsformen, was mir gleich bei meinen ersten Abendessen nach dem Umzug nach Italien bewusst wurde. Einladungen laufen streng nach einem Schema ab, und nie würde so ein Abend dahingehend ausarten, dass man als Gastgeber etwas auffälliger zu später Stunde gähnen müsste. Spätestens nach dem Caffè verabschiedet man sich. Nicht, dass die Gäste sich nicht wohlgefühlt hätten und deswegen die Flucht antreten müssten. Allein die Höflichkeit gebietet es, nicht zu "versacken".

Meine herbstliche Deko: Schlichte Wassergläser, geschmückt mit Heidekraut, dazu Schleierkraut und Rosmarin.
Naturmaterialien wie Holzbrettchen bringen Wärme auf den Tisch.
Meine Kritik: Die Rosmarinzweige waren des Guten zuviel! Vieles merkt man erst später auf dem Foto.

Heidekraut zunächst nebeneinander auf ein Stück Tesafilm legen und andrücken,
 dann um das Glas rollen. Mit etwas Bast umbinden.
Beim Kerzenschein fällt der Klebestreifen dann nicht mehr auf.

Über meine Einladungen bei uns führe ich Buch; warum ich das mache, das könnt Ihr in einem meiner frühen Blogposts nachlesen. Mein "kleines rosa Buch" hat mittlerweile die Farbe gewechselt hat und ist zu einem "kleinen hellblauen Buch" geworden. So ein Büchlein lege ich Euch wirklich ans Herz!
Genauso gerne, wie ich koche, decke ich den Tisch ein. Dazu habe ich mal ein kleines, ganz persönliches, alles andere als perfektes und schon gar nicht wörtlich zu nehmendes Tutorial zusammengestellt. Es orientiert sich, dem Schwerpunkt des Blogs entsprechend, auch ein wenig an den italienischen Gepflogenheiten.
Begleitet wird es von einigen Beispielen aus meinem Foto-Fundus. Vieles gefällt mir heute nicht mehr, aber man wächst ja bekanntlich mit seinen Aufgaben!


Für den Adventskaffee in den Farben Weiß und Rot

Hier habe ich Plätzchen-Ausstecher mit roten Bändchen
zum einem Kranz zusammengebunden
Die Ausstecher in Kombination mit kleinen Porzellan-Glocken 


Meine ganz persönlichen Dos and Don'ts rund um den gedeckten Tisch


  • Vor dem Tischtuch möglichst eine Unterdecke auf die Tischplatte legen. Sie sollte nicht zu dick sein, aber bitte auch kein gewachstes, rutschiges Tischtuch. Eine Art Vliesstoff oder Filz sind ideal. So eine Unterdecke dämpft gerade bei einem Glastisch das Absetzen von Gläsern oder Geschirr ab; das ist angenehmer für Gäste.
  • Das Tischtuch: Ein weißes Tischtuch passt sich jedem Service und jeder Deko an und sieht immer edel aus. Wenn man öfters Gäste hat, sollte man sich wenigstens ein weißes, hochwertiges Tischtuch zulegen, dabei auf die Qualität achten. Gute Qualität übersteht viele, viele Wäschen! Zarte Farben sind ebenfalls hübsch, gerade wenn man weißes Geschirr verwendet. Die Tischdecke muss zwar nicht bis zum Boden reichen (was habe ich mich bei Einladungen da schon mit den Beinen verheddert), sollte aber nicht kurz unterhalb der Tischkante aufhören.
Bei der Tischwäsche mag ich nur weiß oder zarte Farben. 

  • Jetzt wird gebügelt. Gebügelt? Natürlich liegt so eine Decke kaum ungebügelt in Eurem Wäscheschrank, aber durch das Zusammenlegen haben sich hässliche Falten gebildet. Wenigstens die Tischoberfläche, weniger die Seiten (da fällt es nicht so auf, wenn da eine Falte aufblitzt), sollten glatt sein. Also bügele ich das Tischtuch noch einmal direkt auf dem Tisch.
  • Die Servietten! Da geben sich viele große Mühe mit dem Essen - und dann gibt es Papierservietten! Diese Unsitte sehe ich bei Einladungen in Italien niemals. Egal ob zum Brunch, zum Mittag- oder Abendessen: Stoffservietten sind ein Muss - übrigens auch in einfachsten Trattorien! Zarte, filigrane Papierservietten ohne wilde Muster sind höchstens zum Nachmittagstee oder Kaffee erlaubt! Natürlich müssen alle Servietten wieder sorgfältig gebügelt werden, aber nach dem Tischtuch bügeln sich doch so ein paar Servietten fast von alleine! Wenn sich Rotwein auf das Tischtuch verirrt hat: scheut Euch nicht, es samt Servietten in die Reinigung zu bringen. Das spart Zeit und Nerven! Wie oft habe ich aus falschem Geiz versucht, die Flecken zu entfernen. Letztlich blieb mir doch nur der Gang zu den Profis.
Vorfreude auf Sommer und Meer

Frühlingsfrisch für einen Brunch
Es muss nicht immer "fein" sein! So ein Herzchen ist ein fröhlicher Anblick.

  • Die Zeit der silbernen Serviettenringe mit Gravur ist passé (auch ich habe noch so ein paar Dinger irgendwo vergraben) - sie wirken gar zu steif -, ebenfalls die (Un-)Sitte, die Tücher zu irgendwelchen vogelähnlichen Gebilden zu formen; in der gehobenen Gastronomie wird es als unhygienisch - und spießig - abgetan, minutenlang an solchen Kreationen zu falten (natürlich könnte man da auch behandschuht ans Werk gehen). Es reicht, sie schlicht zu falten und links des Tellers zu platzieren. Aber letztlich gilt auch hier: Wem die Falterei Spaß macht und damit wirklich schöne Gebilde zustandebringt, der darf es gerne tun! Ich dagegen binde Servietten oft mit einem Schleifchen zusammen, das farblich auf die Tischdeko abgestimmt ist. Übrigens: Weißes Tischtuch, weiße Servietten - natürlich kann man hier auch mit Kontrasten arbeiten.

Für ein schlichtes Essen unter Freunden dürfen es gerne auch mal Tischsets sein.
Diese Kombination wirkt mir heute zu "kalt" und zu sehr "back-to-the-eighties".

  • Tischsets? Im Alltag stets! Für förmlichere Abendessen in Europa aber eher ungeeignet. Sie können aber gerade auf Glastischen sehr hübsch aussehen. 
  • Platzteller - ja oder nein? Ich selbst besitze keine Platzteller, die mir für einen Einsatz gefallen könnten (irgendwo noch welche mit buntem Rand, ein Hochzeitsgeschenk, nie benutzt), aber wer zum Service passende Platzteller hat, der sollte sie ruhig verwenden. Es müssen ja kein silbernen Ungeheuer sein, die die Atmosphäre vielleicht allzu steif erscheinen lassen.
  • Die Auswahl des Geschirrs und des Bestecks ist reine Geschmackssache; deswegen möchte ich hier nicht weiter darauf eingehen. Jeder deckt mit dem ein, was er hat, und das muss nicht das von Oma vererbte Tafelsilber sein. Wein- und Wasserglas (für Wasser bitte ein Wasserglas, kein zweckentfremdetes Weinglas) rechts oben, links eventuell ein kleiner Teller für Brot oder Brötchen (dieser wird vor dem Dessert vom Tisch genommen). Gabeln, auch die für die Pasta, immer links - und bitte keinen Löffel für die Spaghetti! Ich habe mir in der letzten Zeit angewöhnt, das Besteck für das Dessert immer erst beim Auftragen desselben hinzulegen. 
  • Brotkörbchen stets mit einer sauberen Tuchserviette auslegen.
  • Bitte keine Wasserflaschen auf dem Tisch. Wasser in eine schlichte Glaskaraffe umfüllen. Perfektionisten bieten stilles Mineralwasser und Wasser mit Kohlensäure an; alternativ ein nur schwach mit Kohlensäure versetztes Mineralwasser wählen. Weine müssen nicht immer dekantiert werden; lasst die Gäste sehen, welch feines Tröpfchen Ihr kredenzt! Sorgt lieber für die perfekte Temperatur!
  • Habt beim Tischdecken immer eine sauberes Geschirrhandtuch dabei. Ich decke zwar nicht mit weißen Handschuhen (und serviere so auch nicht), aber mit dem Tuch poliere ich nochmal Gläser und Besteck.

Beim Osterfrühstück mit dem Liebsten darf es gerne bunt und fröhlich auf dem Tisch zugehen.

  • Wir kochen saisonal - und so sollten wir es auch mit der Tischdeko halten! Also keine Frühlingsblumen aus dem Gewächshaus im November und keine Kastanien und Kürbisse, die sich gehalten haben, im Mai. Bitte auch keinen (bunten) Dekosand mit Kerzen mehr, Glasmurmeln und schon gar keine falschen Blumen. Nichts sollte an den Mustertisch im Kaufhaus erinnern! 
Hier habe ich antike Silberlöffel als Dekoelement eingesetzt.
Neben den Schwimmkerzen schweben Rosenblätter im Glas.

Filigrane Sekt- und Likörgläser passen zu den zarten Rosen. 

Die Falten an der Seite fielen zwar am Abend nicht mehr auf. Aber die Rosen auf der Serviette gefallen
mir heute nicht mehr! Das Tischtuch ist Jahrzehnte alt. Oma achtete stets auf Qualität!
  • Lasst Euren Tafelschmuck zum "Conversation piece" werden. Darüber kommen auch Gäste, die sich vorher noch nicht kannten, ins Gespräch - das Eis wird gebrochen. Dabei sollten sie aber Augenkontakt haben; zu hohe Blumen oder Kerzen bauen sonst eine Hürde auf. Vereinzelte Blumen, sofern sie keine "Mauer" bilden, stören natürlich weniger. Früchte oder Kräuter um Kerzen drapiert geben dem Ganzen ein stillebenartiges Erscheinungsbild.
  • Lasst Eure Fantasie spielen. Sicher findet Ihr irgendwelche Gegenstände, die eine Tischdeko nicht banal erscheinen lassen. Es müssen ja nicht gerade die Goldfische in Gläsern, antike Silbergefäße in Kombination mit Backsteinen oder der porzellanene Tafelaufsatz aus der Manufaktur von Capodimonte sein (alles schon erlebt), aber vielleicht das zarte Likörgläschen von Oma, zweckentfremdet als Teelichthalter, die Tabakdosensammlung von Opa oder ungewöhnliche Mitbringsel aus Eurem letzten Urlaub. Stimmt die Deko auf die Jahreszeit und, wenn möglich, auf das Menu ab. Chilischoten passen vielleicht zu einem mexikanischen Abend, unpassend aber wären sie zu Wiener Schnitzel und Kaiserschmarrn. Rot-weiß karierte Tischdecke für den italienischen Abend? Das würde in Italien italienische Gäste ziemlich irritierten; es ist in etwa so "italienisch" wie Spaghetti Bolognese. Ihr plant einen italienischen Abend? Immer her mit der weißen Tischdecke, weißen Tuchservietten und den silbernen Kerzenleuchtern - so sieht es hier meist aus. Der Tisch kann nicht konservativ genug sein! Viel Silber - als Tablett, Leuchter, Schälchen - ist dabei ein Statussymbol. "Bessere" Familien mieten für ein Abendessen auch livriertes Personal an - und die Signora hat meist auch kochen lassen. Wie traurig!
  • Auch bei italienischen Familien sieht es natürlich anders aus, wenn man zum Beispiel das Landhaus in der Toskana sein eigen nennen darf. Da wird es üppig und ländlich, und man kann auf geschrubbten Holztischen gerne Kräutertöpfchen platzieren. Perfekt dazu passen Stoffservietten aus Leinen in Naturfarben. Apropos Toskana:  Ich erinnere mich an einen Abend bei der Familie Frescobaldi, die für ein kulinarisches Event, bei dem ein neuer Wein präsentiert wurde - die Etiketten designt vom mittlerweile verstorbenen Designer Gianfranco Ferré -,  die berühmten Gemälde von Arcimboldo mit den Gesichtern aus Blumen, Obst und Gemüse mit echten Zutaten "nachbauen" und die Tisch nach den vier Jahreszeiten hat dekorieren lassen.  Ich glaube, nirgends kann man das so grandios wie in Italien inszenieren. In diesen Sphären schweben wir natürlich nicht, aber wir stehlen uns mit den Augen ein paar Ideen...
Hätte ich hier die Fischlein nur mal aus den Schälchen genommen!
Deko mit Muscheln und Lavendel. Auch das für mich heute "too much"!

  • Trotz allem: Lasst die Deko ruhig ein wenig improvisiert aussehen! Glatte Perfektion, seelenlose Aneinandereihung neuester Dekoelemente aus dem Kruschelladen in den gerade angesagten Farben wirken lieblos. Kombiniert Altes mit Neuem; die Gäste sollen denken: Ach, wie hübsch, das könnte ich auch einmal ausprobieren, besitze ich doch auch dies und das. Hübsche Deko muss nicht teuer sein! 
Manchmal reicht eine schlichte Schale mit Blumen.
 Pfingstrosen liebe ich in der Saison ganz besonders.

Oft sorgen die eigene Terrasse, der Balkon oder der Garten für hübsche Blümchen.
Hier habe ich Martini-Gläser zweckentfremdet. Alles wurde in Türkis und Rosa gehalten.

  • Kerzenlicht schmeichelt der erschöpften Köchin - und auch den anderen Gästen. Kerzen gehören bei mir unbedingt auf den Tisch! Das können auch Teelichter sein - sofern man sie aus dem Aluschälchen nimmt und in andere adäquate kleine Behälter oder Gläschen gibt. Ich habe einmal Zitronen halbiert und ausgehöhlt, darin dann die Teelichter verteilt.  Am besten Teelichter gleich in transparenten Plastikschälchen kaufen; das sieht in jedem Glas besser aus. Schlichte Wassergläser mit etwas Wasser gefüllt, darin Schwimmkerzen, zaubern hübsche Akzente. Duftkerzen sind tabu - leider bin ich da auch schon reingefallen -, denn die Gäste sollen den Braten riechen und nicht irgendwelche scheußlichen künstlichen Aromen.
Kerzenlicht sorgt für den stimmungsvollen "Glow"


  • Tischkärtchen? Macht nur Sinn bei einer größeren Gesellschaft, dann aber einfach und schnörkellos. Beim Brunch dürfen es auch witzige Anhänger, z. B. kleine Täfelchen, sein, die man an die Serviette bindet. Wer eine schöne Schrift hat, der kann auch Menükarten schreiben. Hübscher aber ist es, Ihr erklärt Euren Gästen vor jedem Gang ganz kurz, was es gibt. (Selbstverständlich habt Ihr Euch auch vorher erkundigt, ob Eure Gäste irgendwelchen Speisevorschriften folgen oder Unverträglichkeiten haben.)
Für den Geburtstagsbrunch. 

  • So schön Euer Tisch auch aussehen mag, den Aperitif (in Italien fast ausschließlich ein hochwertiger Prosecco, besser noch ein "Metodo classico" [Sekt, nach Champagner-Verfahren hergestellt], den ziehe ich als Prosecco-Verächterin immer vor), nimmt man nie bei Tisch ein. Lasst die Gäste an einem anderen Ort Getränk und Häppchen genießen - gerne auch im Stehen; in dieser Zeit könnt Ihr noch letzte Hand anlegen, Kerzen anzünden, Wasser eingießen etc...
  • Und zu guter Letzt: In Italien werden der Caffè (Espresso) oder eine Tisana (Kräutertee) für die Damen oft erst serviert, wenn die Gäste schon aufgestanden sind. Jetzt kommt auch ein Digestivo zum Einsatz. Aber wenn sie sich richtig wohl an Eurem schönen Tisch fühlen, lasst sie sitzen...
Na, habt Ihr jetzt Lust bekommen, mal wieder Gäste zu haben?


Den Aperitif gab es vor dem Kamin.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 11. November 2017

Aus dem Slowcooker: Maghrebinischer Hähnchen-Gemüse-Eintopf



Die erste - und bislang beste - Tajine meines Lebens habe ich in Orlando/Florida gegessen - in der Animal Kingdom Lodge, jenem großen Disney-Themenpark, der ganz dem afrikanischen Kontinent gewidmet ist. Wer hier die übliche Plastikwelt erwartete, wurde  positiv überrascht - auch auf kulinarischem Gebiet. Unsere beiden Aufenthalte dort liegen nun ein paar Jahre zurück, und das marokkanische Gericht mit Huhn und Salzzitronen schmeckte einfach so großartig, dass ich es bei unserem zweiten Aufenthalt ganz einfach noch einmal bestellt habe. Später dachte ich immer wieder über die Anschaffung einer Tajine nach.
Aber lohnt es sich, überlegte ich daraufhin. Noch so ein Teil, für das erst einmal Platz geschaffen werden muss in meiner arg kleinen Küche. Wie groß sollte dieser nordafrikanische Schmortopf mit seinem spitzen Aufsatz überhaupt für unseren Haushalt sein? Darüber hinaus ist so ein spezielles Kochgerät nur begrenzt einsetzbar; koche ich wirklich regelmäßig nordafrikanische Gerichte? Oder kann man auch anderes darin zubereiten?
Über diese Fragen geriet die Tajine in Vergessenheit, nicht aber jenes so ungewöhnlich aromatische Gericht, das ganz neue Geschmackswelten eröffnete.

Immer noch keine Tajine, aber ein Slowcooker ist nun seit Kurzem bei uns eingezogen. Er ist nicht nur für die unterschiedlichsten Gerichte brauchbar, sondern übernimmt beim vorliegenden Schmortopf auch die Aufgabe einer Tajine; Kenner der nordafrikanischen Küche werden es vielleicht anders sehen.
Aufmerksam auf diese Art des Kochens wurde ich durch Gabriele vom Blog "USA kulinarisch".
Mittlerweile hat ihr Blog auch einen Ableger, der ganz dem Kochen mit dem "Crocky" gewidmet ist: Er nennt sich "Langsam kocht besser" - und der Name ist wirklich Programm!
Schmunzeln musste ich, als ich am Geburtstag Ende August mein Geschenk - ich hatte mir einen Slowcooker gewünscht - auspackte und neben dem Topf noch ein Kochbuch dazu fand. Mein Mann, der sich in der Bloggerwelt nur wenig auskennt, hatte zielsicher auch das Rezeptebuch von Gabriele gleich mitbestellt! Das nennt man Intuition!

Mittlerweile habe ich schon einiges daraus nachgekocht; ganz wunderbar gelang mir gleich beim ersten Einsatz ein Schmorbraten. Auch die Basis für das vorliegende Gericht habe ich in dem Büchlein entdeckt, es aber für meinen Karnivoren noch mit ein paar Extras versehen.
Was ich besonders schätze: Dieser Slowcooker gibt mir das Gefühl, dass ich bekocht werde. Natürlich müssen auch für das Garen im Slowcooker zunächst einige "niedere" Arbeiten erledigt werden. Das Gemüseschnippeln, Anbraten und Würzen stehen auch hier am Anfang der Zubereitung. Aber dann vergisst man das Ganze erstmal für ein paar Stunden. Wir decken später den Tisch und genießen. Wer hat jetzt nochmal gekocht?




Zutaten
(für 4 Personen)


  • 500 g Hähnchenbrustfilet
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tl Ingwer, frisch gerieben
  • 1 mittelgroße rote Zwiebel
  • 1 Chilischote
  • 1 Karotte
  • 1 rote Paprika
  • 1 unbehandelte Zitrone (idealerweise Salzzitronen)
  • 1 Glas Kichererbsen
  • 1 Dose (400 g) stückige Tomaten
  • 300 g Schneidebohnen
  • 50 g Erbsen (Tiefkühlprodukt oder frisch)
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • Salz
  • 1 Tl Zimt
  • 1 Tl Kreuzkümmel
  • 1 Tl Ras el-Hanout
  • 1 Tl Paprikapulver edelsüß
  • Olivenöl extra vergine
  • 1 Bund Petersilie
  • Couscous

Die Hähnchenbrust in Würfel schneiden.
Knoblauchzehe, Ingwer und Chilischote fein hacken. Zwiebel schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Karotte und Paprika würfeln. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Getrocknete Aprikosen vierteln.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrust-Würfel scharf anbraten. Knoblauch, Ingwer und Chilischote dazugeben und mit anbraten. Dann nach und nach Zwiebelstreifen, Karotten- und Paprikawürfel hinzufügen. Salzen und mit den Gewürzen abschmecken (die Gewürze, bis auf das Paprikapulver, sollten auch etwas angeröstet werden, um ihr volles Aroma zu entfalten).
Den Inhalt der Pfanne in den Slowcooker geben. Bohnen, getrocknete Aprikosen, die im Sieb abgespülten Kichererbsen, die ganze geviertelte Zitrone, die stückigen Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen und alles einmal umrühren.
Zugedeckt im Slowcooker auf der Stufe "Low" ca. 6-7 Stunden garen.  Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Erbsen hinzufügen.
Auf Couscous anrichten und mit Petersilienblättchen bestreuen.

Gabriele Frankemölle, Langsam kocht besser. Das Grundkochbuch für Slowcooker & Schongarer
ISBN 978-3-946398-04-2


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 3. November 2017

Wenn griechischer Honig italienische Pasta sanft umschmeichelt: Ravioli del plin al caprino con castagne e miele



Gleich zwei Zutaten, die in Griechenland hergestellt wurden, habe ich für dieses Pastagericht, das seine Ursprünge im Piemont hat, verwendet. Den Ziegenfrischkäse habe ich zwar in Rom gekauft, den Honig aber aus Griechenland mitgebracht. Im vergangenen Monat ließen wir den Sommer auf Rhodos ausklingen; eine verdiente Ruhe nach einem wie immer bewegten Jahr mit extrem heißen Sommermonaten. Das noch warme Meer, die seidige Luft der Insel hatten so gar nichts Herbstliches an sich; ich ziehe die Farben des südlichen Sommers, das intensive Blau des Himmels und das türkisfarbene Flimmern des Meeres, immer den Herbstfarben vor, die mich melancholisch stimmen.
Wie stets in Griechenland haben wir wieder hervorragend gegessen - ob in der einfachen Taverne oder in etwas edleren Restaurants. Aber, nach ein paar Tagen, gab ich das Klischeebild einer Italienerin ab! Ich hob flehend die Hände zum Himmel und rief mit dramatischem Timbre in der Stimme:
"Mi manca la pasta!"
("Mir fehlt die Pasta!")
Ehrlich, soweit ist es schon mit mir! Die Jahre in Italien haben mich schon sehr geprägt. Übrigens gibt es einige griechische Pastagerichte. Aber - per favore! - ich habe noch nie Pasta  "al dente" vorgesetzt bekommen.
Für die "Italienerin in mir" geht das natürlich gar nicht!

Honig aus Rhodos und Kastanien von der Piazza Navona

Aus Griechenland habe ich mir guten Honig mitgebracht. Bei einem Ausflug nach Monolithos, einem kleinen Ort, berühmt für seine Festung, die von Johanniterrittern im 15. Jahrhundert ausgebaut wurde, entdeckten wir einen kleinen Stand an der Strasse, an dem eine sympathische Frau Honig aus eigener Produktion verkaufte. Sie lud uns zum Probieren ein; der wunderbare Thymianhonig machte dann das Rennen.

Blick auf die Festung von Monolithos


Gleich eine weitere Zutat für dieses Gericht kommt von einem Straßenhändler. Man sieht sie überall in Rom, und das auch ganzjährig: junge Männer, meist aus Pakistan, rösten an den touristischen Orten der Stadt Kastanien. Besonders im Sommer haben sie mein Mitleid, wenn sie bei Temperaturen um die 40 Grad an den Gasöfen stehen, die eine unglaubliche Hitze abstrahlen, und die Kastanien auf den großen Blechen verteilen müssen. Rätselhaft bleibt mir dabei, wem es bei diesen Temperaturen nach heißen Kastanien gelüstet. Dann doch lieber Kastanieneis, auch wenn das für mich ebenso eine eher winterliche Eisspezialität ist.


Kastanienverkäufer an der Piazza Navona


Die Pasta in der Serviette

Die Ravioli del plin sind die vegetarische Version der berühmten Agnolotti del plin, einer Pastaspezialität aus dem Piemont. Wie die Bezeichnung Agnolotti schon sagt, waren diese traditionell mit Fleisch, genauer gesagt Lammfleisch - "Agnello - Lamm" - gefüllt. Eine andere Version erzählt allerdings, dass die Bezeichnung auf den Namen eines Kochs aus dem späten Mittelalter zurückzuführen sei: Angiolino, genannt Angelotu.
Nicht nur Lamm fand einst Verwendung, sondern auch andere Fleischsorten - dabei gerne auch Bratenreste -, Gemüse oder Kräuter. - Es war Resteverwertung, die man hier betrieb, für die die Pasta herhalten musste. Trotzdem war es gleichzeitig auch ein Festtagsgericht, das man gerne zu Weihnachten zubereitete.
Noch eine Kuriosität dreht sich um die Agnolotti: Nicht auf Tellern wurden sie serviert, sondern eingeschlagen in einer Serviette - Agnolotti al tovagliolo. So blieben sie heiß und geschmeidig, und man verspeiste sie ganz ohne einen Sugo. Oft stellte man ein Schüsselchen mit Suppe daneben; so war der "Primo Piatto" perfekt!
Interessant ist auch die Bezeichnung "del plin". Wer diese Ravioli selbst herstellen möchte, kommt um diesen "plin" nämlich nicht herum. Es ist der Piemonteser Dialektausdruck für "pizzicotto", damit beschreibt man das Zusammenkneifen der Pasta zwischen der Füllung. Im Idealfall soll so ein Raviolo del plin eine rechteckige Form aufweisen.

So, genug der Theorie, schreiten wir ans Werk!



Zutaten
(für 3-4 Personen)

Pasta
  • 150 g Mehl
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 2 Eier
  • ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine
  • Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten. Nach der Ruhezeit mit Hilfe der Nudelmaschine ausrollen und für die Weiterverarbeitung vorbereiten.

Füllung

  • 280 g Ziegenfrischkäse
  • 2 El Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • frische Thymianzweige


Ziegenfrischkäse mit Olivenöl verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blättchen von den Zweigen zupfen und unter den Käse mischen.
Ausgerollte Nudelbahnen eventuell der Länge nach halbieren, wenn sie sehr breit aus der Maschine kommen.
Aus dem Ziegenfrischkäse kleine Kugeln rollen und auf die Teigbahnen legen.




Den Teig überklappen. Mit den Fingerspitzen den Teig zwischen den durch die Füllung entstandenen Erhebungen zusammenpressen. Mit einem Teigrädchen die Ravioli auschneiden. Das breite Ende noch umklappen (hält nicht immer in der Form), so dass der einzelne Raviolo eine rechteckige, keine quadratische Form enthält.




Die Kunst dabei ist, möglichst kleine Teigtaschen herzustellen - was mir nicht gelungen ist.
Die Ravioli in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten ziehen lassen.



Zutaten für die Fertigstellung

  • 40 g Butter
  • 60 g Thymianhonig
  • Thymianzweige
  • ca. 6 Kastanien, geröstet oder vakuumverpackt 


In einer Pfanne die Butter zerlassen, den Honig hinzugeben und aufschäumen lassen.
Die Ravioli mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und in die Pfanne geben. Kurz in der Honigbutter erhitzen.
Thymianblättchen von den Stengeln zupfen und über die Ravioli streuen. Die zerbröselten Kastanien darübergeben.

Nicht erschrecken, die süße Note hält sich in Grenzen, verleiht dem Ganzen aber einen raffinierten Geschmack. Nicht allzu außergewöhnlich ist diese Kombination mit Süßem für Pastagerichte aus Norditalien. Ich erinnere nur an die berühmten Tortelli di zucca aus der Lombardei: Ihre Füllung enthält süße Mandelkekse, die Amarettini.

Auch der bei dem Rezept verwendete Ziegenfrischkäse ist ein
 griechisches Produkt, wenn auch in Rom gekauft.
 Ob diese Ziege auf Rhodos wohl auch Milch gibt - oder ist es gar ein Ziegenbock?



Rezeptquelle: La cucina italiana, Nr. 11, November 2017


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 28. Oktober 2017

Das hätte Luther auch geschmeckt: Torta di auguri alle noci



Martin Luther ist - im Reformationsjahr - noch einmal nach Rom zurückgekehrt und hat damit das geschafft, was Mister Kick zur Fußball-Europameisterschaft vor einem Jahr nicht gelungen war. Was es mit Mister Kick und seiner misslungenen Reise auf sich hatte, das könnt Ihr hier und hier und hier  nachlesen.
Aber nun ist wenigstens der kleine Luther angereist - mit Peter persönlich; die Begegnung mit ihm und seiner Frau hat uns zusammen einen wunderbaren Rom-Tag beschert!
Das Thema, das sich Peter vom Blog Aus meinem Kochtopf in diesem Jahr ausgedacht hatte, ist durchaus anspruchsvoll und regt zum Nachdenken an. Am 31. Oktober feiert die evangelische Kirche den 500. Jahrestag des Thesenanschlags an die Schlosskirche von Wittenberg - und damit den offiziellen Beginn der Reformation.

Religion und Küche, so kann man das Thema des Blogevents in wenigen Worten beschreiben. Und damit ist nicht nur die christliche Religion und ihr Verhältnis zum Essen, zu Speisevorschriften und Festtagsgerichten gemeint. Peter möchte mit seinem Event Gerichte aus allen Ecken der Welt sammeln, die auf religiöse Traditionen zurückzuführen sind.
Ich war offen für alles, habe über jüdische oder auch muslimische Gerichte nachgedacht. An andere Religionen habe ich mich erst gar nicht herangewagt; zu gering waren da auch nur Grundkenntnisse.
Und so bin ich letztlich wieder bei der christlichen Religion gelandet - und in Italien!
Wer jetzt denkt, es komme ein Beitrag über ein katholisches Festtagsgericht, der könnte falscher nicht liegen. In Anlehnung an die legendären Einleitungsworte von "Asterix" will ich es mal umformulieren:

Ganz Italien ist von den Katholiken besetzt...Ganz Italien? Nein! Eine von frommen Waldensern bevölkerte Gegend im Piemont hört nicht auf, dem Katholizismus Widerstand zu leisten.

Das alles ist natürlich augenzwinkernd gemeint (und keinesfalls soll sich ein katholischer Christ hier  angegriffen fühlen), und seit den achtziger Jahren ist der Katholizismus auch keine Staatsreligion in Italien mehr. Natürlich wird auch kein Waldenser mehr in seiner Religionsausübung gehindert oder gar verfolgt. Aber das war nicht immer so.

Die Geschichte der Waldenser beginnt Ende des 12. Jahrhunderts in Frankreich, wo ein reicher Kaufmann aus Lyon namens Petrus Valdes eine himmliche Eingebung hatte (ich sehe da übrigens viele Parallelen zum Leben und Wirken des heiligen Franziskus von Assisi). Um Jesus zu folgen und als einzigen Weg, ewiges Heil zu erlangen, trennte sich Valdes von seinem Besitz und wurde zum Wanderprediger - wie viele seiner Gefolgsleute. Obwohl sie sich anfänglich noch als katholisch fühlten, waren die Aktivitäten der Waldenser der katholischen Kirche ein Dorn im Auge. Dort war es zum Beispiel keinem Laien erlaubt, zu predigen; das war das Vorrecht des Klerus. Auch waren die frühen Waldenser die ersten, die Teile der Bibel in die Landesprache übersetzten. Nicht umsonst nennt man die Waldenser auch die "Protestanten vor der Reformation".

Verfolgt und vertrieben fanden die Waldenser Anhänger nicht nur in Süddeutschland, Böhmen, Ungarn und sogar Spanien, sondern auch in Oberitalien (kleine Enklaven soll es sogar in Apulien und Kalabrien gegeben haben). Im 17. Jahrhundert wurden viele Waldenser allerdings wieder aus dem Piemont vertrieben, und nicht wenige flüchteten, wie auch die Hugenotten, nach Deutschland. Erst 1848, am 17. Februar, wurden den Waldensern in Italien Rechte wie Grunderwerb und freie Berufswahl zugesichert (was während der Jahre des Faschismus in Italien wieder eingeschränkt wurde). Der 17. Februar wird seitdem von den Waldensern als Festtag begangen.
Seit 1967 gehören die Waldenser gemeinsam mit den Methodisten und den Lutheranern dem Verband der evangelischen Kirche in Italien an.




Die Waldenser kennen keine strengen Speisevorschriften, aber das karge Leben in den Tälern bei Turin, den sogenannten Valli Valdesi, hat auch die traditionellen Gerichte geprägt. Das Getreide, das Gemüse, die Früchte - alle Speisen - , nichts war selbstverständlich, nichts wurde verschwendet, sondern man dankte Gott jeden Tag für sein "Manna", für seine Gaben, die zudem hart erarbeitet werden mussten. So war es angeblich verpönt, dass die Kinder bei Tisch um ein weiteres Stück Brot baten.
Aus den selbst angelegten Gärten kamen das Gemüse und die Früchte, auf den Wiesen pflückte man  Kräuter und Blumen, in den Wäldern sammelte man Beeren und Pilze. Ein einfaches Omelett mit  Feldblumen und Kräutern ergab schon eine kleine Mahlzeit. Auf den Höfen hielt man natürlich auch Nutztiere wie Gänse, Hühner, Kühe und Schweine.




Ganz untypisch für Italien war (und ist) die Sitte, am Nachmittag zum Tee zusammenzukommen. Im 18. Jahrhundert hatten Waldenser, die für eine begrenzte Zeit in England der Arbeit nachgingen und dann wieder zurückgekehrt waren, den Tee-Ritus in ihre Dörfer mitgebracht. In den Pfarrersfamilien wurde die Teestunde zudem auch zu einer kleinen Bibelstunde: Bevor man sich Tee und Gebäck zuwandte, wurde ein schwarzes Etui herumgereicht, in dem sich kleine Zettelchen mit Bibelsprüchen befanden. Die Damen zogen nun nacheinander die Zettelchen hervor und lasen die erbaulichen Texte laut vor.

Zu ganz besonderen Feiertagen wie Weihnachten gab es auch Gebäck, so eine Nusstorte, die sehr an das Schweizer Pendant der Nusstorte erinnert. In dem Kuchen steckte das Beste, was die Täler hergegeben hatten: Sahne, Butter, Honig und Nüsse. Dieser Kuchen hielt sich lange frisch, ja man konnte ihn sogar ein paar Tage in Papier eingewickelt aufheben und auf die Reise schicken, zum Beispiel zu den jungen Frauen, die ihre Heimat verließen, um als Gouvernanten bei anderen Familien ihr Brot zu verdienen. Dann wurde er nochmal kurz erwärmt, schmeckte wie frisch aus dem Ofen - und entfaltete zudem all die Aromen der Heimat.
Aus eigener Erfahrung kann ich nun sagen, dass diese Torta di auguri wirklich lange hält, immer besser schmeckt und ein wunderbares Mitbringsel zu Weihnachten sein kann. Und von einem bin ich auch überzeugt: Luther hätte diese Festtags-Torte auch geschmeckt, war er wohl nicht so sinnenfeindlich wie viele ihm nachfolgenden Protestanten.




Zutaten
(für eine Quicheform von 28 Ø)

Mürbeteig


  • 300 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen
  • 180 g kalte Butter + Butter für die Form
  • 1 Prise Salz
  • 120 g Zucker
  • 1 Ei


Aus allen Zutaten einen Mürbeteig herstellen und diesen in Folie gewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank geben.


Füllung + Fertigstellung


  • 150 g Zucker
  • 200 g Walnusskerne
  • 100 ml Sahne
  • 20 g Butter
  • 2 El Honig
  • 2 El Zitronensaft
  • 1 Ei


Die Walnusskerne grob hacken.
75 g Zucker mit 2-3 El Wasser in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. In einem zweiten Topf den restlichen Zucker mit der Sahne, der Butter, dem Honig und dem Zitronensaft aufkochen.
Den karamellierten Zucker dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Nun die grob gehackten Walnüsse hinzufügen. Die Masse etwas abkühlen lassen.
Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Quicheform mit etwas Butter ausstreichen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei Teile schneiden. Eine Teighälfte auf etwas Mehl ausrollen und die Form damit auslegen. Die Nussfüllung daraufgeben und den restlichen Teig ausrollen (vorher etwas Teig abtrennen; man braucht ihn für die Verzierung).
Die Nussfüllung mit der Teigplatte bedecken. Teigreste ausrollen und Formen ausstechen. Den Kuchen damit verzieren.
Ein Ei verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen.
Im Ofen ca. 45 bist 50 Minuten backen.




Quellen:
Treccani
Wikipedia
Gisella Pizzardi/Walter Eynard: La Cucina Valdese, Claudiana, Torino, 2006 (Rezept angelehnt an ein Rezept aus dem Buch)


Religionen der Welt kulinarisch – Reformationsjahr 2017


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane
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