Samstag, 17. Juni 2017

Das Leibgericht des Commissario Montalbano: Pasta 'ncasciata



"Montalbano sono" (wörtlich: ich bin Montalbano)! Wer kennt sie nicht, diese schon fast legendären Worte, mit denen sich der Protagonist der erfolgreichen Krimireihe des Autors Andrea Camilleri gerne vorstellt. Vergleichbar nur mit einem "Bond, James Bond!".
Anders als sein nicht weniger berühmter Kollege aus Los Angeles, Inspektor Columbo, der oft ein gekochtes Ei aus dem schmuddeligen Trenchcoat zieht oder einen Teller Chili con carne am Tresen eines Diners löffelt, ist Montalbano ein echter Feinschmecker und in seinen kulinarischen Vorlieben ganz Kind seiner Heimat. Vor allem liebt er Fischgerichte, und seine Verbundenheit mit dem Meer zeigt er beim ausgiebigen Bad im Meer - entweder vor oder auch nach dem Essen.
Um die komplizierten Fälle und Verstrickungen zu lösen, gönnt er sich genießerisch-meditative Pausen mit den Spezialitäten seiner "terra" - seiner Heimat. Und dafür ist in der Regel die gute Adelina, die "Cameriera" - Haushälterin - des Kommissars aus Catania, zuständig. Beim hungrigen Blick in den heimischen Kühlschrank oder den Backofen findet er immer wieder ihre kulinarischen Hinterlassenschaften: Gli arancini (um diese zuzubereiten, braucht die gute Adelina zwei Tage!), le milanzane alla parmigiana, la caponata di melanzane...

Zusammen mit einem Glas Wein und etwas Brot genießt er gerne in Einsamkeit die Gerichte, die Adelina ihm zubereitet hat:

"Pigliò le pietanze, una bottiglia di vino, il pane, addrumò il televisore, s'assistimò a tavola. Gli piaceva mangiare da solo, godersi i bocconi in silenzio..."*

"Er nahm sich das Essen, eine Flasche Wein, Brot, schaltete den Fernseher ein, setzte sich an den Tisch. Es gefiel ihm, alleine zu speisen, die Häppchen in Stille zu genießen..."

Und dann ist da natürlich die legendäre Pasta al forno von Adelina:

"Andò a casa, si mise il costume da bagno, fece una notata lunghissima, rientrò, s'asciugò, non si rivestì, nel frigorifero non c'era niente, nel forno troneggiava una teglia con quattro enormi porzioni di pasta 'ncasciata, piatto degno dell'Olimpo, se ne mangiò due porzioni, rimise la teglia nel forno..."**

"Er ging nach Hause, zog sich die Badehose an, schwamm sehr lange, kehrte nach Hause zurück, trocknete sich ab, zog sich aber nicht um, im Kühlschrank war nichts, im Ofen thronte eine Auflaufform mit vier üppigen Portionen Pasta 'ncasciata, ein Gericht des Olymps würdig, er aß zwei Portionen, stellte die Form in den Ofen zurück..."




Für die Pasta 'ncasciata unterscheiden sich einige Rezepte in der Zubereitung und der Zusammensetzung der Zutaten. Einige Versionen sehen nur Tomatensugo vor, reichern dafür die Pasta aber mit Salami oder Mortadella an. Bei anderen Rezepten, die Hackfleisch verwenden, wird  der Tomatensugo separat zubereitet und erst zum Schluss unter das Ragù gemischt.
Anders als bei der klassischen sizilianischen Pasta al forno - wie den Anelletti  al forno alla siciliana - werden hier die Zutaten nicht abwechselnd in der Form geschichtet, sondern in einer Pfanne vermengt. Erst dann wird alles in eine Auflaufform gefüllt: Die mit Caciocavallo, Eiern, Ragù und Auberginen angereicherte Pasta wird in einem letzten Arbeitsschritt mit dem geriebenen Parmigiano bestreut und gratiniert.
Von dieser Art der Zubereitung leitet sich auch die (Dialekt-)Bezeichnung "'u ncacio" ab: Der verschlossene Topf mit der Pasta wurde einst in die glühende Kohle gestellt, ja war ganz von der Kohle umschlossen.




Um die Sache möglichst authentisch zu halten - und irgendwie passend zum Thema - habe auch ich schon beim Einkauf wie Commissario Montalbano etwas zur Verbrechensbekämpfung beigetragen. Ich verwende, wie schon bei meinen Anelletti, sizilianische Pasta, deren Getreide von einer Kooperative auf Feldern angebaut wird, die einst im Besitz der Mafia waren und konfisziert wurden. Hier findet man dazu einige Informationen: Libera Terra.




Zutaten
(für 4 Personen)

Ragù


  • 200 g Rinderhack
  • 1 kleine Karotte
  • 1 Stück Selleriestange
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Dose geschälte Tomaten ("Pelati", ca. 400 g)
  • 1 Glas Weißwein
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Karotte, Selleriestange und Zwiebel in feine Würfelchen schneiden, Knoblauchzehe fein hacken. Für das Soffritto die Gemüsewürfel in Olivenöl langsam auf kleiner Flamme anschwitzen.
Das Hackfleisch hinzugeben und krümelig braten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Die geschälten Tomaten hinzufügen und das Ragù zugedeckt etwa eineinhalb Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Ab und an umrühren.


Weitere Zutaten...


  • 1 Aubergine
  • grobes Salz
  • Olivenöl extra vergine


Die Aubergine in Würfel schneiden, in ein Sieb legen, mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Auberginenwürfel abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel anbraten. Aus der Pfanne nehmen und bis zur weiteren Verwendung auf Küchenpapier legen.






  • 2 hart gekochte Eier
  • 100 g Caciocavallo (italienische Käsesorte)
  • Olivenöl extra vergine
  • Semmelbrösel
  • 250 g Maglie siciliane (sizilianische Pastasorte, ersatzweise Sedanini)
  • Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • ein paar Blätter Basilikum
  • grobes Salz


Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen und Boden und Ränder mit Semmelbrösel bestreuen.
Wasser aufsetzen, wenn es zu kochen beginnt, grobes Salz und die Pasta hinzufügen. Pasta sehr "al dente" kochen (etwa 3 Minuten weniger als auf der Packung angegeben). Abgießen.
Die hartgekochten Eier und den Caciocavallo in Würfel schneiden.
Die Pasta zusammen mit dem Käse, den Eier- und Auberginenwürfeln sowie etwas Basilikum in die Pfanne zu dem Ragù geben. Vorsichtig untermischen, einen Deckel aufsetzen und bei milder Hitze den Käse kurz schmelzen lassen. Kontrollieren, damit nichts am Topfboden anbrennt.
Dann den Inhalt der Pfanne in die vorbereitete Auflaufform geben und großzügig mit geriebenem Parmigiano bestreuen. Für zwanzig Minuten in den Ofen schieben.





Literatur:
Andrea Camilleri, Il commissario Montalbano. Le prime indagini, Sellerie Editore Palermo, 2008. Zitat, *S. 184, **S. 250 (Die Übersetzungen ins Deutsche stammen von mir, wobei mir nicht alle sizilianischen Dialektausdrücke geläufig sind - besser gesagt, gar nicht.)
Stefania Campo, I segreti della tavola di Montalbano, Il leone verde Edizione, Torino, 2009
Anna Pomar, La cucina tradizionale siciliana, Ce.DI.L. S.r.L Gruppo Editoriale Brancato, 1994
Tobias Piller, Libera Terra auf Sizilien, Frankfurter Allgemeine Zeitung, 02.05.2006





Endlich habe ich es wieder geschafft, einen Beitrag für den literarisch-kulinarischen Dauerevent für alle Leseratten von Shermin zu verfassen. Und wie der Zufall es will, dreht sich bei mir wieder alles um die sizilianische Küche.
Ich freue mich schon auf die Zusammenfassung im wunderbaren Blog "Der magische Kessel".


Schauspieler Luca Zingaretti bei der Verleihung des Filmpreises des
Clubs der Auslandspresse in Italien (Globo d'oro) im Juni 2015




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 7. Juni 2017

Mit Kräutertwist: Pane alle erbe aromatiche



Eigentlich bietet eine römische Wohnung, sofern sie unter dem Dachstuhl liegt, beste Entfaltungsmöglichkeiten für Hefeteig. Die sprichwörtliche Suche nach dem "warmen Ort" zum Gehen kann man sich sparen; man bleibt in der Küche. Unbedeutende Begleiterscheinungen wie das Schnippeln, Kochen und Backen bei Kunstlicht, auch wenn draußen die Sonne am stahlblauen Himmel strahlt, sollten dabei nicht stören. Satte 30 Grad Durchschnittstemperatur - da freut sich der Teig, und die Köchin arbeitet zügig.
So ein Kräuterbrot - knoblauch- und umamilastig (getrocknete Tomaten!) - eignet sich bestens als Grillbeilage nebst diversen Salaten.
Apropos Grillen in Italien. Natürlich wirft man auch hier mit Begeisterung eine schöne Fiorentina auf den Grill. Salsicce, der Länge nach halbiert, dürfen den Riesensteaks aus der Toskana dabei gerne Gesellschaft leisten. Aber bevorzugt genießt man das in einer ländlichen Trattoria, allenfalls im Ferienhäuschen in der Zeit um den Ferragosto herum. Duftspuren von Grillorgien, die von römischen Dachterrassen herüberwehen, wird man selten - nein niemals - erschnuppern können. Es bleibt uns Barbaren aus den Wäldern des Nordens vorbehalten, mit den ersten Sonnenstrahlen des Jahres auch auf dem winzigsten Balkon den Grill aufzustellen. Angrillen nennt sich das, und es geht meist einher mit dem erstmaligen Öffnen des Cabrioverdecks nach Silvester, also so ungefähr Mitte Februar. Über so etwas kann der Italiener nur den Kopf schütteln. Die fast schon kultige Verehrung des Grill-Rituals samt Hohepriester (Grillmeister) vor dem Altar (Grill), der mit einer Flasche Bier das Grillgut tauft, kenne ich in Italien so nicht.
Ich gebe zu: Wenn der kleine "Barbar" mit mir durchgeht, dann würde ich gerne auch mal wieder im Kreise von Freunden grillen. Zu gerne - und auch ein wenig wehmütig - erinnere ich mich an Grillabende im Garten meines Elternhauses, sehe meinen Vater mit dem Blasebalg die Holzkohle zum Glühen bringen, während meine Mutter wunderbare Salate auftischte. Dann kam die ganze Familie zusammen: Onkel, Tanten, Cousins. Das gehörte zum Sommer einfach dazu.
Heute würde ich noch das folgende Kräuterbrot beisteuern: Innen ist es so unglaublich fluffig und kräuterig, da könnte ich das ganze Brot pur wegnaschen und das Fleisch einfach links liegen lassen! Naja, vielleicht noch ein Salätchen dazu...




Zutaten
(für eine Kastenkuchenform)

Hefeteig

  • 500 g Manitoba-Mehl, Typ 0 + Mehl zur Verarbeitung
  • 15 g frische Hefe
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Tl Zucker
  • 3 El Olivenöl extra vergine
  • 10 g Salz


Die Hefe in dem Wasser auflösen, Zucker und Öl hinzufügen und einige Minuten ruhenlassen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz hinzufügen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefemischung in die Mitte gießen und zunächst mit einer Gabel mit etwas Mehl verrühren. Nach und nach Mehl von der Seite unterrühren. Zum Schluss mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden gehenlassen.




Kräuterfüllung


  • 70 g gemischte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei)
  • 20 g getrocknete Kirschtomaten (oder normale Tomaten)
  • 2 Knoblauchzehen, möglichst junger Knoblauch
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • Salz
  • 3-4 El Olivenöl extra vergine



Die getrockneten Tomaten gut abbrausen, gegebenenfalls einweichen (entfällt bei "halb"-getrockneten Tomaten.
Kräuter (Salbei vorsichtig dosieren!) waschen, trocknen, von den Stielen zupfen und mit dem Wiegemesser fein hacken. Tomaten ebenfalls zerkleinern.
Kräuter zusammen mit den Tomaten, den durchgepressten Knoblauchzehen, dem Zitronenabrieb und dem Olivenöl mischen und mit Salz abschmecken.


Fertigstellung


  • Mehl zum Ausrollen
  • Butter für die Form
  • Backpapier







Den gegangenen Teig nochmals durchkneten; er fällt dabei wieder zusammen. Dann auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen. Mit der Kräutermischung bestreichen und von der kurzen Seite her aufrollen.
Die Teigrolle in etwa zwei Zentimeter breite Stücke schneiden und diese in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenkuchenform (vorher mit Butter einfetten, so hält das Backpapier besser) schichten. Mit einem Küchenhandtuch abdecken und nochmals 1-1,5 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Brot für ungefähr 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 26. Mai 2017

Römische Frühlingsküche: Vignarola alla romana



So sieht authentische Küche in Italien aus: Regional - und vor allem saisonal! Für Römer, für die echten Römer (zähle ich mich nach all' diesen Jahren eigentlich dazu...), die auf kulinarische Traditionen Wert legen, repräsentiert kein Gericht mehr den Frühling als die Vignarola.
Um so verwunderlicher ist es, dass es auf den Speisekarten der römischen Trattorie kaum noch zu finden ist, wenn in der Saison die herrlichsten Artischocken, der knackigste Salat und frische Saubohnen und Erbsen an den Marktständen angeboten werden. Zu keiner Jahreszeit sieht es üppiger auf dem Campo de' fiori aus als im Frühling, und das frische Gemüse macht dem Touristennippes endlich mal so richtig Konkurrenz, auch wenn man sich den Weg zum Gemüsestand fast erkämpfen muss.

So genau weiß man nicht, wie das Gericht zu seinem Namen kam. Nimmt es Bezug auf das Gemüse, das wild zwischen den Weinreben wucherte? "Vigneti" , so heißen die "Weinberge" auf Italienisch, auch wenn man in Italien, anders als im Norden Europas, den Wein nicht unbedingt an Berghängen anbauen muss, um die Sonne optimal nutzen zu können. Oder bezieht sich diese Bezeichnung auf die Weinbauern selbst, die das Gemüse, das zwischen dem Wein wuchs, auf den Märkten der Stadt verkauften - oder aber war die Vignarola einfach nur ihr typisches Essen bei der harten Arbeit des Weinanbaus?




In der Literatur findet man unterschiedliche Rezepte für die Zubereitung der Vignarola. Mit Guanciale oder lieber mit Pancetta (darüber habe ich mit meinem Feinkosthändler heute diskutiert, der meinte, Guanciale sei zu fett dafür). Oder lieber doch vegetarisch ohne den pikanten Speck?
Mit Wein oder ohne? Sollte man auch etwas Gemüsebrühe hinzugeben, oder langt die Flüssigkeit, die das Gemüse selbst beim Schmoren abgibt? Und die Gemüsebrühe selbst? Einige Rezepte sehen vor, sie aus den Schoten der Erbsen und Saubohnen sowie der Stängel der Artischocken zu kochen.
Apropos Saubohnen: Angeblich werden sie in der traditionellen Zubereitung nicht von der zähen Haut entfernt. Auch wenn es Arbeit macht: Die zarten Bohnen mag ich lieber ganz "entblättert", und so hüpfen sie bei mir erst gegen Ende der Zubereitung in die Pfanne, damit sie nicht zerkochen.




Zutaten
(für 2-3 Personen)


  • 3 Artischocken (möglichst Carciofi romaneschi)
  • 300 g frische Erbsen, gepalt
  • 300 g frische Saubohnen, gepalt
  • 1 kleiner Kopf Römersalat (Lattuga romana)
  • 100 g Pancetta
  • 2-3 Frühlingszwiebel
  • ein paar Minzblättchen (Bergminze, "Mentuccia")
  • Olivenöl, extra vergine
  • 100 ml Weißwein
  • ein wenig Gemüsebrühe
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Die Artischocken putzen, dabei den Stängel entfernen und bis zur weiteren Verwendung in Zitronenwasser legen.
Die Saubohnen für eine Minute in kochendes Wasser geben, abgießen, abschrecken und die Bohnenkerne aus den Häutchen drücken.
Die Pancetta in Streifen und das Weiße der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pancetta so lange ausbraten, bis der Fett glasig zu werden beginnt, dann die Frühlingszwiebelringe hinzufügen.
Die Artischocken der Länge nach vierteln, das Heu entfernen und in feine Spalten schneiden. Diese in die Pfanne zu der Pancetta und den Frühlingszwiebeln geben und kurz mit anbraten.
Mit etwas Wein ablöschen und die Erbsen hinzufügen. Salzen und pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten schmoren lassen. Wenn das Gemüse zu trocken wird, noch etwas Wein und gegebenenfalls wenig Gemüsebrühe angießen.
In der Zwischenzeit den Salat (man braucht nur wenige Salatblätter) in breitere Steifen schneiden.
Salat zusammen mit den Saubohnen und ein paar Minzblättchen zu dem Gemüse in der Pfanne geben und weitere 5 Minuten schmoren lassen. Dabei kontrollieren, dass das Gemüse nicht zu trocken wird, sonst noch etwas Brühe angießen, aber es sollte keineswegs zu "suppig" werden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm oder auch kalt servieren.


Eine schmale Gasse in der Nähe des Campo de' fiori


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 20. Mai 2017

Süße Tricolore: Rotolo di pan di spagna al tè matcha ripieno di ricotta e cioccolato con salsa di fragole



Im Mai gibt es bei uns Erdbeerkuchen! Der gehört einfach dazu und läutet die schönste Zeit des Jahres ein: den Frühsommer. Noch sind die Temperaturen erträglich - sofern nicht Unwetter wüten wie die vergangene Nacht und auch noch den ganzen Vormittag über. Angeblich gab es schwere Verwüstungen mit umgestürzten Bäumen und ein paar tiefen Kratern in den Strassen.
Dann aber, mit den ersten Sonnenstrahlen, bin ich zum Markt geeilt, um endlich Erdbeeren zu kaufen; Traditionen müssen ja gepflegt werden.



Die Biskuitroulade hätte ich mir gerne etwas intensiver grün durch den Tee gewünscht, auch kommt der Matcha-Geschmack nur sehr leicht durch. Also habe ich noch einmal ordentlich Matcha-Tee darüber gestäubt und ein paar frisch gepflückte Jasminblüten darauf "gepflanzt", die die heftigen Regengüsse überstanden haben.




Zutaten

Matcha-Biskuitrolle


  • 6 Eier
  • 100 g Zucker 
  • 1 Prise Salz
  • 80 g Mehl
  • 20 g Speisestärke
  • 2 gehäufte Tl Matcha-Tee
  • Backpapier
  • 2 saubere Küchenhandtücher und etwas Zucker


Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz steifschlagen, dabei einen El Zucker von der Gesamtmenge abnehmen und einrieseln lassen.
Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker zu einer hellgelben Masse aufschlagen.
Eiweiß auf die Eigelbmasse geben und das Mehl, die Speisestärke und das Tee-Pulver darübersieben.
Mit dem Rührlöffel vorsichtig unterheben.
Die Biskuitmasse auf dem Backpapier verstreichen und das Backblech für 12-15 Minuten in den Ofen schieben.
Danach die Teigplatte auf ein mit Zucker bestreutes Handtuch stürzen, Papier abziehen, mit einem angefeuchteten Küchenhandtuch bedecken und vorsichtig aufrollen.



Füllung


  • 500 g Ricotta aus Schafsmilch (Ricotta di pecora)
  • 200 ml süße Sahne
  • 70 g Vanillezucker, selbstgemacht
  • 100 g dunkle Schokolade (mindestens 70%)
  • etwas Matcha-Tee


Die Ricotta mit dem Vanillezucker cremig rühren, Sahne steifschlagen und unterheben. Ein wenig von der Crème abnehmen; man braucht sie zum Bestreichen der Rouladen.
Die Schokolade fein hacken und unter die restliche Crème für die Füllung rühren.
Biskuit entrollen und die Ricotta-Schokoladencrème darauf verstreichen, dann wieder aufrollen.
Mit der zur Seite gestellten Crème ohne Schokostückchen bestreichen und mit Matcha-Tee bestäuben.



Erdbeer-Sauce


  • 500 g Erdbeeren
  • 65 g brauner Zucker
  • Saft einer halben Zitrone
  • ein paar Minzblättchen


Erdbeeren waschen und in Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen lassen. Vier Minuten bei starker, dann weitere zehn Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Eventuell den sich bildenden Schaum abschöpfen.
Die Minzblättchen kleinschneiden und zur Sauce geben.
Biskuitrolle zusammen mit der Sauce servieren.

Rezeptquelle: Frei nach einer Idee aus "Io donna", Wochenendbeilage des "Corriere della Sera" vom 15. April 2017



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 12. Mai 2017

Ein Stück Apulien auf dem Teller: Fave e cicoria



Während mein Mann heute in Bari beim G-7-Treffen wohl kaum den kulinarischen Genüssen dieser Region huldigen wird, hole ich mir Apulien auf den Teller. Mit seinem - man könnte fast sagen - Nationalgericht: Purea di Fave e cicoria. Eine typische Spezialität der bäuerlichen Küche dieser spannenden Region. Und ein würdiger Vertreter der sogenannten Cucina povera - der "Arme-Leute-Küche" von einst.
Ich hege ja eine heiße Liebe für cremige Pürees: Hummus al Tahini, Guacamole oder griechische Fava-Beans - (Fáva - Φάβα) - das alles gehört für mich zur Kategorie "Ich könnt' mich 'reinsetzen!"
Apropos Fava-Beans: Auch wenn sich die Bezeichnungen gleichen, bei den Hülsenfrüchten für die griechische Spezialität handelt es sich um Platterbsen, bei dem apulischen Gericht sind es Saubohnen/Dicke Bohnen.
Interessant finde ich immer wieder die kulinarischen Gemeinsamkeiten; nicht nur hier bei dieser Vorspeise, sondern auch etwa bei den griechischen Dakos, einer Spezialität aus Kreta, die fast identisch sind mit den Friselle, wie man sie in Apulien kennt. Man könnte meinen, zwischen Apulien und Griechenland gebe es mehr kulinarische Gemeinsamkeiten als zwischen Sizilien und Griechenland, auch wenn ja hauptsächlich Sizilien der Magna Graecia zugerechnet wird; letztlich war das Gebiet aber viel größer und schloss auch Kampanien, Kalabrien und Apulien mit ein. In Sizilien prägen zudem nordafrikanische und überhaupt arabische Einflüsse die typischen Gerichte; ein Umstand, der diese Küche so überaus spannend macht.
Die Ursprünge von Fave e cicoria lassen sich wie so oft auch mit ein bisschen etymologischer Spurensuche ergründen. 'Ncapriata pugliese, so lautet die Dialektbezeichnung für dieses Gericht, in der das lateinische Wort caporidia steckt, das wiederum griechische Wurzeln hat: kapyridia. Damit bezeichnete man in der Antike ein Gericht aus zerstoßenem Getreide.  Und auch Sizilien redet da wieder ein Wörtchen mit: Macco - oder auch Maccu -, das sizilianische Bohnenpüree, soll sogar ägyptische Wurzeln haben. Der Ausdruck geht zurück auf die Wörter ammaccate e schiacciate, womit das "Zerdrücken" der Saubohnen gemeint ist.
Während ich das hier aufschreibe und Euch mit trockenem "Lehrstoff" füttere, köcheln meine Saubohnen vor sich hin und verströmen verlockende Gerüche.
Dazu gibt es Gemüse - Wegwarte ist wohl die deutsche Bezeichnung für das Zichoriengewächs. Es ist die perfekte, leicht bittere Ergänzung für das sämige Püree.




Zutaten
(für 2 Personen)


  • 200 g getrocknete und geschälte Saubohnen (fave secche e decorticate)
  • 50 g Karotten
  • 50 g Stangensellerie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl extra vergine


Die getrockneten Saubohnen in einem Sieb abspülen, dann über Nacht oder mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Danach wieder in ein Sieb abgießen. Zusammen mit der in kleine Würfel geschnittenen Karotte und dem ebenfalls gewürfelten Sellerie, der Zwiebel, der Knoblauchzehe, dem Lorbeerblatt und etwas Olivenöl in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Zugedeckt ungefähr zwei Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder kontrollieren, ob die Bohnen mit Wasser bedeckt bleiben. Gegen Ende der Kochzeit zerfallen sie langsam, dann das Lorbeerblatt entfernen und mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.





  • 300 g Wegwarte (Zichorie)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Peperoncino (getrocknet oder eine frische Chilischote, fein gehackt)
  • Salz
  • Olivenöl extra vergine


Das Gemüse putzen und gründlich waschen. In Salzwasser drei Minuten blanchieren, dann abgießen. In einer Pfanne die angedrückte Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, dann die blanchierte Wegwarte hinzugeben und wenige Minuten in der Pfanne heiß werden lassen. Mit Salz und Peperoncino abschmecken.

Das Püree und das Gemüse nebeneinander auf die Teller geben und mit etwas Olivenöl begießen.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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