Donnerstag, 19. Februar 2015

"Königin" des "Quinto Quarto": La Coda alla Vaccinara




Es ist unbestritten das berühmteste Fleischgericht der römischen Küche! Vielleicht nicht das außerhalb Italiens bekannteste -  das bleibt wohl Saltimbocca alla Romana - aber das römischste. Und das deftigste überhaupt!

La Coda alla Vaccinara

Die Bezeichnung dieses Schmorgerichts, dessen Hauptzutat traditionell ein Ochsenschwanz ist und für das man viele Stunden auf dem Herd einplanen muss, könnte man am ehesten mit "nach Art der Metzgersfrau" übersetzen.
"Vaccinari" hießen die Schlachter in Rom. Die Bezeichnung für die Metzger, die im übrigen Italien "Macellai" (von "macellare" - schlachten) heißen, ist typisch römisch. Darin steckt das Wort "Vacca" für Kuh. "Carne di vaccina" oder auch "Carne di manzo" ist Rindfleisch.
Und an diesem Punkt kommen die Metzgersfrauen, nach denen das Rezept benannt ist, ins Spiel. Ihre Männer, die im Schlachthof am Testaccio arbeiteten, einem auf den Scherben römischer Amphoren entstandenen Stadtviertel, durften als Teil ihres Lohns die weniger edlen Teile der Schlachttiere mit nach Hause nehmen: das sogenannte "Quinto Quarto", das "fünfte Viertel". Niemals wären diese Teile der Schlachttiere auf den Tischen der römischen Aristokratie oder des Klerus gelandet!



Auch mir würde es einigen Mut abverlangen, Gerichte mit "Pajata" (Darm vom Kalb), "Trippa" (Kutteln) oder "Coratella" (Teile von Herz, Lunge, Speiseröhre, Leber, oft vom Lamm) zu kosten. Natürlich findet man noch heute diese Gerichte auf den Speisekarten der vielen Traditionslokale im Testaccio-Viertel, aber bei privaten Einladungen sind, nach meiner Erfahrung, diese deftigen Klassiker noch immer irgendwie tabu.
Dieses Schmorgericht stand aber schon seit längerem auf meiner Liste der auszuprobierenden, typisch römischen Spezialitäten. Ochsenschwanzsuppe kenne ich noch von früher; sie ist mir als sehr aromatisch im Gedächtnis geblieben. Aber selbst in Rom scheint man den Ochsenschwanz immer häufiger durch den zarteren Kalbsschwanz zu ersetzen, der auch nicht ganz so viele Stunden braucht, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Jaja, hier dürfen nun die Kritiker gerne die Hand heben und sagen, dass dieses Gericht nur und ausschließlich mit Ochsenschwanz gemacht werden dürfe. Aber mein (römischer) Metzger hat nur Kalbsschwanz im Angebot, und zwar immer dienstags, und auch in (italienischen) Rezepten nimmt man oft Kalbsschwanz - und damit wäre ich doch ein bisschen auf der sicheren Seite, oder?
Das einzige, was Ihr mir vorwerfen dürft, ist, dass ich jetzt über drei Jahre aus Rom blogge, und noch niemals dieses so urrömische Gericht vorstellt habe.




Zurück zu den Metzgersfrauen und ihrem heute wieder ganz im Trend stehenden "Nose-to-Tail-Cooking". Pfiffig, wie sie waren, ist es ihnen gelungen, mit diesem Gericht ihren hungrigen Männern gleich zwei Gänge zu servieren. Nach römischer Tradition nahmen sie etwas Sugo aus dem Schmortopf, den sie mit der Pasta - üblicherweise Rigatoni - vermischten. Dann erst wurde das eigentliche Fleischgericht für den Hauptgang fertiggestellt. Mit welcher Raffinesse sie dabei vorgingen, lässt sich an den Gewürzen ablesen: Korinthen, Pinienkerne und Kakaopulver verfeinerten das von Sugo umhüllte Fleisch. Die Verwendung von Kakao ist dabei nicht so ungewöhnlich, kochte man im päpstlichen Rom mit vielen Gewürzen, zu denen auch der Kakao zählte. Auch mit Gewürznelken aromatisierte man häufig Fleischgerichte. In Pellegrino Artusis Standardwerk von 1891 "La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"* ist von einem Ochsenfleischschmortopf die Rede, bei dem das Fleisch in Wein mariniert und dann mit Nelken und Speck gespickt wird. Das Ganze wird dann in Olivenöl angebraten, und Artusi schreibt: "Non lo credo cibo confacente agli stomachi deboli." (Ich glaube nicht, dass dieses Gericht für schwache Mägen geeignet ist.)
Dann hoffe ich mal, dass mein zarter Kalbsschwanz nicht nächtens im Bauch wieder zu wedeln anfängt!




Zutaten
(für 4 Personen)

1 kg Kalbsschwanz, vom Metzger in Teile gehackt
1 große Zwiebel
2 kleine Karotten
2 Stangen Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 El gehackte glatte Petersilie
100 g Guanciale, gewürfelt
400 ml trockener Weißwein
1 kg geschälte Tomaten aus der Dose ("Pelati")
3-4 Gewürznelken
Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

300 Rigatoni


Die Teile des Kalbsschwanzes unter fließendem Wasser gut abbrausen; manche Rezepte empfehlen auch, ihn einige Zeit zu wässern, dabei das Wasser öfters zu wechseln, um Blutreste auszuspülen.
Kalbsschwanz trockentupfen.




Zwiebel, Knoblauchzehe, Karotten und Selleriestangen möglichst fein hacken; das ergibt die in der italienischen Küche häufig gebrauchte Basis, das sogenannte "Soffritto".




In einem großen Bräter etwas Olivenöl erhitzen und die Guanciale-Stückchen ausbraten. Wenn sie beginnen, kross zu werden, die Schwanzstücke hinzufügen und anbraten; sie sollen nicht braun, sondern langsam weißlich werden.
Nun kommen das feingehackte Gemüse, die feingewiegte Petersilie und die Gewürznelken hinzu. Alles zusammen weiter anbraten, bis die durch das Gemüse entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Salz und Pfeffer sowie den Wein dazugeben und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
Nach dieser Zeit die geschälten Tomaten mit in den Topf geben und den Kalbsschwanz bei kleiner Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen; dabei ab und an umrühren. Der Kalbsschwanz ist gar, wenn das Fleisch sich vom Knochen zu lösen beginnt.
Nun ist der erste Teil der Zubereitung vollendet, man nimmt jetzt etwas von dem Sugo aus dem Topf und vermischt ihn mit den al dente gekochten Rigatoni. Dazu frisch geriebenen Pecorino Romano oder Parmigiano reichen.



3 Stangen Sellerie
20 g Pinienkerne
30 g Korinthen
etwas dunkles Kakaopulver (ungefähr 1 Tl)


Den Sellerie in Stücke schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Korinthen in heißem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken.




Eine Suppenkelle voll vom Sugo abnehmen und diesen mit der Schokolade mischen. Die Mischung wieder zusammen mit den Pinienkernen, den blanchierten Selleriestücken und den ausgedrückten Korinthen in den Topf geben und alles gut vermischen. Noch einmal kurz aufkochen lassen.
Das Fleisch mit dem Sugo ist nun das Hauptgericht, der Secondo piatto. Dazu isst man in Rom nur etwas Brot, einen Salat oder auch eine Gemüsebeilage.





* Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Giunti Editori, Mailand/Florenz 1986/2012

Restauranttipp: In vielen Restaurants und Trattorien Roms findet man noch heute diese typisch römischen Gerichte. Besonders im Testaccio-Viertel hat man sich dieser kulinarischen Tradition verschrieben. (Ich berichtete über das Viertel bereits hier).
Bekannt für die Gerichte des Quinto Quarto ist vor allem dieses Restaurant:

Checchino dal 1887
Via di Monte Testaccio, 30
00153 Roma
Tel.: 065743816
Home


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 14. Februar 2015

Ein Herz für zwei: Red Velvet Cake




Wir schenken uns nichts zum Valentinstag, und die ganze Geschäftemacherei um dieses Datum, das sehr wohl auch einen (nicht belegten) geschichtlichen Hintergrund um christliche Märtyrer hat, lässt mich ziemlich kalt. Andererseits ist es trotz allem eine Gelegenheit, den Partner mit einer kleinen Aufmerksamkeit zu überraschen; bei uns ist das meist eine sehr süße kleine Aufmerksamkeit, habe ich doch ein Süßmäulchen zum Mann. So gab es in Vergangenheit etwa Amarena-Cupcakes, eine sündig gute Mandelcrème mit Granatapfel-Sauce, Sachertorte (da ist mein Mann ganz verrückt danach), oder auch schon mal Ravioli mit einer Rote-Beete-Füllung - die aber dann herzförmig, denn es darf bei dieser Gelegenheit gerne richtig kitschig auf dem Teller zugehen!




"Gibt es was zum Ausschlecken?" Diese Frage kenne ich nur allzu gut. Kaum habe ich einen Kuchen oder Plätzchen in den Ofen geschoben, findet der Allerliebste, sofern zu Hause, instinktiv den Weg in die Küche, als habe er eine innere Antenne, die ihn zu Rührschüsseln oder Teiglöffeln leitet. Wenn alle Schüsseln dann "besenrein" ausgekratzt sind, geht es - für mich! - endlich ans Spülen!
Aber den Genuss am vollendeten Werk teilen wir uns dann wieder.
Heute lege ich ihm (m)ein Herz aus rotem Samt zu Füßen!





Zutaten
(für zwei Verliebte - und eine Herzform von 600 ml Inhalt)

Kuchen

140 g Mehl, gesiebt
1 Tl Backpulver
60 g Butter
160 g Puderzucker
1 Prise Salz
1 El dunkles Kakaopulver
1 Ei
120 ml Butter
1 Tl Vanilleextrakt
120 ml Buttermilch
2-3 Tl rote Lebensmittelfarbe (in flüssiger Form)
1 Tl Weißweinessig
Butter und Mehl für die Form

Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Form mit Butter ausfetten und mit Mehl bestäuben.
Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver, dem Kakaopulver und dem Salz mischen. Buttermilch in einer zweiten Schüssel mit dem Weißweinessig verrühren und die Lebensmittelfarbe hinzufügen, bis eine tiefrote Flüssigkeit entsteht.
Butter mit dem Zucker mit dem Handrühregerät schaumig schlagen, dann das Ei und den Vanilleextrakt unterrühren. Nun abwechselnd Mehl- und Buttermilch-Mischung unter die Butter-Zucker-Masse rühren.
Den Teig in die Form füllen und ungefähr 50 Minuten backen. Unbedingt die Stäbchenprobe nach dieser Zeit machen; es sollte kein Teig mehr am Stäbchen kleben.
Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und dann auf ein Kuchengitter stürzen.

Frosting

125 g zimmerwarme Butter
1 El heißes Wasser
145 g Puderzucker, gesiebt
250 g zimmerwarmer Frischkäse
rote Lebensmittelfarbe (in flüssiger Form)

Butter mit dem Wasser und dem Puderzucker zu einer geschmeidigen Crème rühren. Dann nach und nach den Frischkäse hinzufügen.
Den Kuchen einmal halbieren, mit etwas Crème bestreichen und wieder zusammensetzen.
Vor der übrigen Crème ungefähr ein Drittel abnehmen und diese mit soviel Lebensmittelfarbe verrühren, dass eine intensiv rote Crème entsteht,
Die beiden Crèmes in zwei Spritzbeutel füllen und den Kuchen damit verzieren.




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 6. Februar 2015

Die süßen Seiten eines "Dishstorms": Mousse au chocolat mit Pistazien-Orangen-Pesto



Muss ein Pesto eigentlich immer salzig-pikant sein, dachte ich mir, als die Sache mit dem "Dishstorm" in Schwung kam. Was es mit diesem Sturm im Pestoglas auf sich hat, hatte ich ja ausführlich im letzten Post beschrieben.
Rezepte für pikante Pesti gibt es in meinem Blog ja einige, aber schon seit längerem schwebte mir eine süße Version für ein Dolce vor - ein Begleiter für eines meiner liebsten Desserts: dem Mousse au chocolat.




Die vergangenen Tage überlegte ich, aus was sich wohl ein solches süßes Pesto zusammensetzen könnte. Meine Idee: Pistazien, Orangen und Honig. Nur fehlte da doch irgend etwas. Etwas, was dem Ganzen noch das sprichwörtliche I-Tüpfelchen aufsetzen könnte. Dem Grübeln setzte mein Mann mit einem einzigen Wort ein Ende: "Minze!" meinte er trocken.
Steckt in ihm womöglich doch ein kleiner Hobbykoch?




Zutaten
(für 4 Personen)

Mousse au chocolat

200 g dunkle Schokolade (75%)
4 El süße Sahne
50 g Butter
4 Eier
120 g Zucker
1 Prise Salz
2 El Cognac

Die grob gehackte Schokolade zusammen mit der Sahne und der Butter im Wasserbad schmelzen.
Die Eier trennen. Eiweiß mit der Prise Salz flaumig aufschlagen, dann 40 g Zucker einrieseln lassen und kräftig weiterschlagen, bis man einen festen Eischnee hat. Diesen bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker (80 g) über dem heißen Wasserbad hellschaumig aufschlagen. Dann nach und nach die flüssige Schokomasse unterrühren. Den Cognac hinzufügen.
Eischnee vorsichtig unter die Schokoladen-Masse heben. Mousse mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

Pistazien-Orangen-Pesto

100 g Pistazien (gute Qualität, wenn möglich welche aus dem sizilianischen Bronte)
1 unbehandelte Orange
1 El Honig
6 Minzblätter


Die Orange heiß waschen, einige Zesten herauskratzen und zur Seite legen. Die übrige Schale fein abreiben. Orange schälen, ein paar Filets herausschneiden und zur Seite legen.
In einem Blender die Pistazien mit dem Fruchtfleisch und dem Abrieb der Orange, dem Honig und den Minzblättern zu einem Pesto verarbeiten.
Das Mousse au chocolat entweder zu Nocken abstechen oder in kleinen Gläschen servieren, das Pesto dazureichen und das Dessert mit Granatapfelkernen, Pistazien, Orangenfilets und Orangenzesten dekorieren.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 4. Februar 2015

Eigenwerbung - ganz legal: Couscous con pesto di finocchietto selvatico e pomodorini secchi



In den vergangenen Tagen "stürmte" es gewaltig in der Foodblogger-Szene. Auslöser für den, mittlerweile von uns Bloggern und auch Medien getauften sogenannten Dishstorm, auch Pestogate genannt, war die plumpe Art der Werbung eines bekannten Pastasaucen-Herstellers, bei dem es auch Fertigpesto gibt. Auf der Facebook-Seite von Ann-Katrins hübschen Foodblog Penne im Topf kommentierte dieses Unternehmen mit einem Werbelink.
Unmöglich, dachten sich die Foodblogger, diese billige Tour von Eigenwerbung geht ja überhaupt nicht! Und was dann passierte, landete sogar auf den Seiten des Stern. Viele von uns posteten jetzt unsererseits Pesto-Rezepte  auf der Facebook-Seite der Marke B. - unter ihrem Link für Fertigpesto. Das unsere diversen "Pesti" selbstgemacht und nicht aus dem Gläschen kommen, braucht man wohl nicht zu erwähnen! Der erste "Dishstorm" - in Anlehnung an das Wort Shitstorm - der Geschichte war geboren!
Damit hatte die Geschichte eine Eigendynamik entwickelt, und da unter uns Bloggern sehr kreative Menschen sind, wurde zum Blogevent aufgerufen. Bei der Küchenchaotin dürfen wir nun ganz legal bis zum 15. Februar für unsere Pestorezepte werben:




Pestorezepte gibt es einige bei mir im Blog, so das klassische aus Genua, verschiedene Pestovariationen mit Pistazien oder das - nach ganz viel Sizilien schmeckende - aus Trapani. Unter dem Label "Pesto" kann man die Rezept dazu in meinem Blog finden.
Mit Mandeln, Salzkapern und getrockneten Tomaten bewegen wir uns schon wieder ganz auf sizilianischem Terrain, zumal nicht Pasta, sondern Couscous hier Partner sein darf . Für das ungewöhnliche Aroma sorgen wildes Fenchelkraut und die spritzige Frische von Orangen.




Zutaten
(für 2 Personen)

100 g Couscous
125 ml Wasser
etwas Salz
1 El Olivenöl extra vergine

45 g Pomodorini secchi, gut abgetropft
2 El Kapern, in Salz eingelegt (wenn möglich aus Pantelleria),
gut gewässert, abgespült und trockengetupft
50 g Mandeln
1 Bund wildes Fenchekraut (ca. 20 g)
1 Orange
Saft einer halben Zitronen
etwas Chilipulver
4 El Olivenöl extra vergine

Den Couscous in eine Schüssel geben, 1 El Olivenöl sowie eine Prise Salz unterrühren und mit dem kochenden Wasser übergießen. Zehn Minuten quellen lassen, dann mit Hilfe zweier Gabeln auflockern.
Ein paar Pomodorini, die Hälfte der Kapern und ein wenig Fenchelkraut zur Seite legen.
Die restlichen Pomodorini mit den übrigen Kapern, den Mandeln, dem Saft der halben Zitrone, dem Fruchtfleisch der Orange und dem wilden Fenchelkraut in einem Blender zerkleinern. Mit Chilipulver abschmecken und das Olivenöl unterrühren.
Das Pesto mit dem Couscous mischen und mindestens eine Stunde kaltstellen.
Zum Servieren die zur Seite gelegten, kleingeschnittenen Pomodorini und die restlichen Kapern untermischen und mit dem ebenfalls zur Seite gelegten Fenchelkraut bestreuen.





Quelle: Nach einem Rezept der Internet-Ausgabe der Zeitschrift Sale&Pepe

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 1. Februar 2015

Überzeugt selbst eingeschworene Polentaphobiker: Orangen-Biskuit-Roulade



Zur Polenta - ja, Polenta - kommen wir später!
Jetzt geht's erstmal wieder um die Orangen!

Ich liebe diese Früchte - dieses saftig-gesunde Geschenk der Wintermonate - einfach heiß und innig! Fast genau ein Jahr ist es her, dass ich schon einmal eine Art Hohelied auf die Orange geschrieben habe, den ich einfach nur Orangen - Arance getauft hatte. Da gab es eine Reihe von Rezepten, in denen Orangen im Mittelpunkt standen. Anlass dazu war ein Blogevent, den die italienische Vereinigung für die Erforschung von Krebserkrankungen  -  die AIRC- ausgerichtet hatte. Seitdem findet Ihr das Banner von AIRC auf meiner Seite, das sich immer wieder automatisch in Laufe des Jahres aktualisiert und auf verschiedene Aktionen der Vereinigung hinweist: So in diesen Tagen wieder auf den Verkauf der wunderbaren sizilianischen Tarocco-Orangen auf den Plätzen italienischer Städte. Man freut sich bei dieser Gelegenheit natürlich immer auch über eine kleine Extra-Spende - und man tut damit wirklich Gutes! Für mich ist diese Aktion, die sich immer Ende Januar wiederholt, seit Jahren ein fester Termin - und nun quellen die Gemüsefächer meines Kühlschranks mal wieder von Orangen über!
Schon seit Wochen gibt es jeden Morgen bei uns frisch gepressten Saft - ich könnte ihn literweise trinken! Damit tut man seinem Körper auch wirklich etwas Gutes, denn heute weiß die Forschung, dass diese speziellen Orangen neben dem Vitamin C auch eine ganze Reihe anderer natürlicher Wirkstoffe enthalten, die unter anderem auch Krebs vorbeugen sollen.
Aber Orangen - ob als Saft, im Obstsalat oder pur - sind nicht nur gesund, sondern einfach auch ein Genuss! Und mit dieser Orangenroulade darf schließlich auch ein klein wenig gesündigt werden, vor allem wenn man Gäste damit beglücken möchte.



"Waaas, da ist Polenta drin?" meinte mein Mann, als ich ihm die Füllung in knappen Worten kurz umriss. Man muss wissen: Polenta hasst mein Mann fast so sehr wie Zwiebeln! Bevor er aus der Küche fliehen konnte, hielt ich ihm einen Probierlöffel unter die Nase. In Sekundenschnelle war in seinem Gesicht nicht mehr der Ausdruck von Entsetzen zu lesen, sondern der puren Genusses!
So kann's gehen, aber überzeugt Euch selbst!



Zutaten

Füllung

1 unbehandelte Orange
5 Saftorangen, z.B. Tarocco
1/2 l Milch
1 Prise Salz
100 g Zucker
50 g Polenta
5 Blätter Gelatine


Zunächst die Schale der gewaschenen und trockengeriebenen unbehandelten Orange abreiben. Die übrigen Orangen mit einem sehr scharfen Messer filettiern; dabei den Saft gesondert auffangen.
Die Gelatine für zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Milch mit einer Prise Salz, dem Orangenabrieb und dem Zucker zum Kochen bringen, die Polenta einrieseln lassen und unter ständigem Rühren ungefähr fünf Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen, den aufgefangenen Orangensaft hinzugießen und die ausgedrückte Gelatine in die heiße, aber nicht mehr kochende Masse rühren. Abkühlen lassen, dabei ab und an umrühren.

Biskuitrolle

1 Abrieb unbehandelten Zitrone
100 g Butter
5 Eier
200 g Zucker
1 Prise Salz
160 g Mehl


(Ich würde hier eher von einer Art "Wiener Masse" sprechen, da - anders als bei einem Biskuitteig -auch Fett in Form von Butter hinzugegeben wird.)
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen und zur Seite stellen.
Die Eier über einem heißen Wasserbad mit dem Salz, dem Zitronenabrieb und dem Zucker hellschaumig aufschlagen (Handrührgerät), danach vom Herd nehmen und weiterschlagen, bis die Masse hellcrèmig wird.
Das Mehl über die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Ebenso behutsam die geschmolzene Butter unterziehen. Den Teig auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech verstreichen und ungefähr 15 Minuten backen.
Danach auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch stürzen, Backpapier abziehen und die Teigplatte in dem Küchentuch aufrollen.

Fertigstellung

300 g Sahne
Puderzucker
1 Orangen

200 g Sahne steifschlagen und unter die Füllung heben. Da die Masse jetzt noch sehr weich ist, diese nochmals für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Biskuit wieder entrollen, mit der Füllung bestreichen und wieder aufrollen. Die Rolle mit Puderzucker bestäuben.
Restliche Sahne steifschlagen und die Rolle damit verzieren. Die Orangen in Scheiben, und dann diese in Viertel schneiden und auf die Sahnetupfer setzen.
Vor dem Anschneiden kaltstellen.




Rezeptquelle:
Das große Buch vom Backen, Teubner-Edition, Gräfe und Unzer, Ganske Verlagsgruppe, München 2012


KRB Banner Large Der Kochrezepte Basar   Infos und Banner


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Share It

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...