Donnerstag, 8. Februar 2018

Arancini marchigiani - die nach Orangen duftenden Schneckchen aus den Marken



Selbst habe ich es ja nicht so mit dem Karneval, dafür drücke mir aber zur Zeit meine (höchst verschnupfte) Nase an den Fenstern der Pasticcerie platt. So hat die "fünfte Jahreszeit" doch noch ihr Gutes; das Gebäck, das in diesen Tagen angeboten wird, mag ich sehr. Seltsamerweise fand ich früher die "Fassenacht", wie das in Frankfurt und Umgebung heißt, ganz lustig - vor allem Kostümbälle -, konnte aber mit Hefegebäck nichts anfangen. Heute ist es genau umgekehrt - wobei ich gegen einen stilvollen "Ballo in Maschera" nichts einzuwenden hätte.

In Rom gibt es zur Zeit wieder die wunderbaren, mit Ricotta gefüllten Castagnole und vor allem knusprige Chiacchiere. Die Rezepte (und Geschichten) dazu findet Ihr bei mir hier und hier.
So braucht Ihr deswegen nicht nach Rom zu reisen; holt Euch den römischen Karneval, der einst bessere Zeiten gesehen hat, einfach nach Hause.

In Italien hat jede Region ihr ganz spezielles Karnevalsgebäck. Aus den Marken, genauer aus der Gegend um Ancona, kommen diese frittierten und nach Orangen duftenden Schneckchen; wir sind ja mitten in der Hauptsaison für diese Zitrusfrüchte. Diese Arancini sind übrigens nicht zu verwechseln mit den frittierten Reisbällchen aus Sizilien; die Bezeichnung bezieht sich allein auf den mit Orangenschale parfümierten Zucker, der diesem Gebäck das frische Aroma verleiht.




Zutaten


  • 380 g Mehl, gesiebt, plus Mehl zum Verarbeiten
  • 1 Ei
  • 3 unbehandelte Orangen, der Abrieb davon
  • 200 g Zucker + Zucker zum Wenden
  • 1 P. Vanillezucker 
  • 150 ml Milch
  • 16 g frische Hefe
  • 40 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • 1 l Erdnussöl


Die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe darin auflösen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken und die Hefemilch zugießen. Mit einer Gabel mit dem Mehl verrühren, dabei das Ei, 80 g Zucker und den Vanillezucker dazugeben.
Nun entweder mit den Händen oder mit der Küchenmaschine zu einem glatten Hefeteig verarbeiten, dabei nach und nach die weiche Butter in Flöckchen unterarbeiten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals durchkneten. Dann in eine Schüssel geben und diese abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Den Teig ungefähr eine Stunde gehenlassen.
In der Zwischenzeit die Orangen heiß abwaschen und die Schale abreiben. Mit den restlichen Zucker (120 g) vermischen.




Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 Zentimeter dick ausrollen und mit dem Orangenzucker bestreuen. Von der langen Seite her aufrollen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.




Das Öl in einem Topf erhitzen und die Teigscheiben portionsweise frittieren, dabei mindestens einmal wenden. Auf einen mit Backpapier ausgelegten Teller legen (Küchenpapier klebt durch den Zucker an).
Abgekühlt in Zucker wenden.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 4. Februar 2018

Eine Pasta wie Seidenpapier: Die legendären Fettuccine Alfredo



"Das ist ja, als habe man Seidenpapier im Mund!" Ich schwöre es, das waren meine ersten erstaunten und begeisterten Gedanken, nachdem ich die Gabel mit den aufgerollten Fettuccine Alfredo zum Mund geführt hatte. Die legendären Fettuccine, DAS Pastagericht aus Rom, dessen Ruf es bis nach Hollywood geschafft hatte. Was hatte ich alles darüber gelesen! "Besondere" Gäste durften die sogar mit goldenem Besteck essen (davon später mehr) - und dann widerfuhr mir diese Ehre! Auf einem mit einer feinen Serviette ausgelegten Tellerchen reichte man mir das Besteck; ich glaube, sogar ein Löffel lag dabei (in Italien gibt man das nur den ganz kleinen Kindern oder dem Nonnetto [Großväterchen], damit er nicht kleckert!). Sogar in das Gästebuch durfte ich mich eintragen - warum auch immer -, was ich als besondere Ehre empfand! Was für Namen konnte ich darin lesen; die fotografische Entsprechung fand sich an den Wänden wider, die gepflastert waren mit den Abbildungen berühmter Filmstars, die es einst in das Lokal gezogen hatte.
"Et in Arcadia ego", schrieb ich in meinem Überschwang - natürlich bei diesen Worten an Goethe denkend -, auch wenn hinter diesem Zitat eigentlich eine bittere Wahrheit steht.
Das alles ist über dreißig Jahre her...

Es war bei meinem ersten Besuch in der Ewigen Stadt; auf den Spuren Goethes war ich unterwegs. Die kulinarischen Reize Roms waren ziemlich nebensächlich für mich. Ich schrieb an meiner Magisterarbeit mit dem hochtrabenden Titel: "Goethes Verhältnis zur bildenden Kunst der Antike. Beispiele aus seinen Schriften zur Kunst". Klingt für viele sicher nach ziemlich trockenem Stoff. Für mich war es das schönste Thema, das ich mir damals vorstellen konnte. Ehrfürchtig pilgerte ich - als Höhepunkt und Ziel meiner Reise - zur Laokoon-Statue in den Vatikanischen Museen, über die Goethe den wohl schönsten Aufsatz über ein Kunstwerk verfasst hatte, den die Welt kennt.
Aber einmal wenigstens, an einem Abend, da gönnte ich mir ein Abendessen bei "Alfredo" - in der Via della Scrofa -  der "Saustrasse" . 









Die zwei "Alfredo"

Zu welchem "Alfredo" man geht, um die berühmten Fettuccine zu essen, ist vielleicht eine Glaubensfrage, denn es gibt gleich zwei Restaurants, die für sich beanspruchen, der "wahre" Alfredo zu ein. Dementsprechend nennt sich das Restaurant in der Nähe des Augustusmausoleums, untergebracht in einem Gebäude aus der Mussolini-Zeit, auch "Il vero Alfredo".
Wie aber ist es dazu gekommen? Dafür muss man zu den Ursprüngen und dem Erfinder der Pasta zurückkehren, zu Alfredo Di Lelio und in das ferne  Jahr 1908.
Alfredos Frau Ines soll nach der Geburt ihres ersten Kindes so schwach gewesen sein, dass er  kurzerhand ein stärkendes und einfaches Gericht auf der Basis von Pasta und Butter erfand; in der kleinen Trattoria von Alfredos Mutter an einem längst verschwundenen Plätzchen, an dessen Stelle sich heute die Galleria Alberto Sordi befindet.
1914 eröffnete Di Lelio dann sein erstes eigenes Restaurant in der Via della Scrofa, wo es sich noch heute befindet. Aber bereits 1943 überschrieb er das Lokal zwei Mitarbeitern, deren Nachkommen es noch heute leiten. Alfredo selbst eröffnete 1950 zusammen mit seinem Sohn das bereits erwähnte Restaurant  "Il vero Alfredo"  beim Augustusmausoleum. Noch heute ist dieses in Familienbesitz.
Dennoch pilgern die meisten Besucher auf den Spuren Alfredos und der berühmten Fettuccine zum Stammhaus in der Via della Scrofa.




Die Lieblingspasta der Filmstars aus Hollywood

Wie aber kam es, dass ein so einfaches Pastagericht vor allem in den Vereinigten Staaten einen solchen Erfolg erzielen konnte und geradezu legendär wurde? Ein Gericht, das man in der Alltagsküche auch schlicht Pasta, burro e parmigiano nennen kann. Angeblich gab es schon Vorläufer dieses Gerichts  im 15. Jahrhundert; so erwähnt ein gewisser Maestro Martino da Como, Koch und Autor, ein ähnliches Pastagericht in seinem Werk "Libro de arte coquinaria ".




Aber es waren zwei Stars des Stummfilms - Douglas Fairbanks und Mary Pickford -, denen diese Nudeln ihren Siegeszug in die Welt hinaus verdanken. Nach einem Besuch des Restaurants im Jahr 1927 waren die beiden so begeistert, dass sie Alfredo einen goldenen Löffel und eine goldene Gabel schenkten.
War das vielleicht das Originalbesteck, mit dem ich in den fernen achtziger Jahren meine Fettuccine essen durfte?



Nicht nur Filmstars statten dem Restaurant einen Besuch ab, so zum Beispiel Henry Morgenthau  oder auch Mitglieder der köngilichen Häuser Europas:






Ein Besuch zu Recherche-Zwecken

Merkwürdigerweise spielen die beiden Restaurants in unserem Alltagsleben oder im "Ausgehverhalten" schon lange keine Rolle mehr. Auch unter "richtigen"  Römern nicht. Wir haben noch nie von Freunden gehört: "Komm', lasst uns mal wieder bei "Alfredo" essen!" Bei welchen "Alfredo" auch immer. Wobei man ungerechterweise bei "Alfredo" unweigerlich an das Stammhaus in der Via della Scrofa denkt.
Im "Vero Alfredo" war ich noch nie; das muss ich an dieser Stelle gestehen.
Dennoch sollte diese Pasta endlich einmal im Blog vorgestellt werden, wie sich das für ein Blog aus Italien, aus Rom, gehört. Dafür war ein neuer Besuch des Restaurants unumgänglich - wohl wissend, was uns dort erwartete. Am skeptischsten war mein Mann!
Wir schreiben Anfang Februar, nicht unbedingt Hauptreisesaison. Aber dieses Ristorante war bis auf den letzten Platz besetzt. Und wir waren - so schien es - die einzigen "Römer"!  Erwartungen voll eingetroffen! Übrigens ein Grund, warum wir in der Regel diese Art von Restaurants, die in jedem schlechten Führer erwähnt werden, meiden. Denn selten kann man da kulinarischen Höhenflüge erwarten.
Es war übrigens mein dritter Besuch bei "Alfredo alla Scrofa". Das zweite Mal, vor über 25 Jahren,  wollte ich unbedingt meine Erinnerungen an den ersten Rombesuch auffrischen und schleppte meinen (zukünftigen) Mann in den Laden. Es hinterließ keinen Eindruck auf uns und geriet irgendwie in Vergessenheit, auch wenn ich öfters daran vorbeikomme.
Jetzt folgte der dritte Besuch; wir recherchieren ja schließlich ordentlich (wenn man davon absieht, dass ich das andere Restaurant immer noch nicht besucht habe)! Da saßen wir inmitten von Gruppen von Engländern, amerikanischen Ehepaaren, die sich über die Tische hinweg mit ihren Landsleuten unterhielten, und befreundeten Pärchen aus den Niederlanden - es herrschte babylonisches Sprachgewirr! Der sehr freundliche Kellner stellte erfreut fest, dass er sich mit uns auf Italienisch unterhalten konnte. Allerdings waren alle Angestellten auf (rudimentäres) Englisch getrimmt. Fast alles präsentierte sich wie vor vielen Jahren, nur den Kellnern hatte man ein moderneres Outfit verpasst. Schmunzelnd musst ich an die weißen Livree-Jacken denken, die noch in den neunziger Jahren üblich in den römischen Traditionslokalen waren.
Natürlich bestellten wir als "Primo" die legendären Fettuccine - und sie waren gut, keine Frage! Dennoch blieb jenes Erweckungserlebnis des fernen Erstbesuchs aus, habe ich in der Zwischenzeit schon so viele gute Pasta gegessen.


Im Walzer-Rhythmus

Da dieses Gericht am Tisch  fertiggestellt wird - in Italien spricht man bei diesem letzten Schritt von der "Mantecatura" -, gab das mir die Gelegenheit, den Kellner etwas dazu auszuquetschen. Pasta all'uova, Butter, Parmesan - mehr braucht man nicht. Aber für das Gelingen sind das "Wie" und die Zutaten entscheidend.
An dieser Stelle ein kleines Video, das den Kellner in Aktion zeigt. Laut Mario Mozzetti, der in der Küche den Kochlöffel schwingt, sollte das im Walzer-Takt geschehen.* Aber seht selbst:




Und jetzt, meine Lieben, verrate ich Euch alle Tipps für die Zubereitung der einzig wahren
  Fettuccine Alfredo!




Zutaten
(für zwei bis drei Personen)

Fettuccine


  • 200 g Mehl (Farina 00), gesiebt + Mehl zur Verarbeitung
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • Salz für das Kochwasser


Dieses Gericht verlangt eine besonders zarte Pasta, wie bereits erwähnt, fühlt sie sich für mich wie Seidenpapier an. Deswegen lasse ich den gemahlenen Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) dieses Mal weg. Dazu habe ich auch den Kellner befragt. Nur Mehl 00 - entspricht in Deutschland ungefähr dem Mehltyp 405 - kommt hier zur Verwendung. Dazu ganze Eier und eine Prise Salz.
Daraus bereitet man einen Pastateig zu: Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in der Mitte Platz schaffen für die Eier, etwas Salz dazu (kann man auch weglassen) und nun mit der Gabel erst die Eier verschlagen, dabei nach und nach das Mehl unterrühren. Zunächst mit den Fingerspitzen, dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Folie schlagen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Aber besten gelingen die Fettuccine mit einem Matterello (italienisches Nudelholz),; ich habe wie immer mit meiner Nudelmaschine gearbeitet.  Den Teig portionsweise zunächst auf Stufe 0 mehrmals durchlaufen lassen, dabei von beiden Seiten immer wieder einschlagen und erneut durchlaufen lassen. Dann den Teig bis Stufe 7 ausrollen. Er ist dann durch die alleinige Verwendung von diesem Mehl sehr zart und dünn; eine höhere Stufe würde ich nicht empfehlen. Dann durch den Aufsatz für Tagliatelle drehen.
Die Kochzeit beträgt höchstens ca. 50 Sekunden!








Mantecatura


  • 50 g zimmerwarme Butter (original Butter aus den Langhe, einer Gegend im Piemont)
  • 120 g Parmigiano Reggiano, 24 Monate gereift (meiner 26 Monate), sehr fein frisch gerieben
  • Nudelkochwasser


Eine längliche Servierplatte erwärmen und die Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Die Pasta kochen, möglichst portionsweise mit einer großen Gabel aus dem Kochwasser fischen und tropfnass auf die Platte geben.
Unbedingt das Nudelkochwasser aufheben!
Ich habe die Pasta abgegossen und tropfnass auf die Servierplatte gegeben.
Den sehr fein geriebenen Parmigiano darüber verteilen und mit Hilfe eines Löffels und einer Gabel alle Zutaten vermischen (Walzer-Takt nicht vergessen!), bis eine cremige Sauce entsteht. Dazu auch vorsichtig einen kleinen Teil des Kochwassers untermischen.

Und jetzt holt die goldenen Gabeln 'raus - Buon appetito!



*Zitat aus: Sale&Pepe, Februar 2018


Für was es wohl den "Sconto" von einem Euro gab?




Ristorante Alfredo alla scrofa
Via della Scrofa 104a
00186 Roma
Tel.: 0039 06 68806163
Home

Il vero Alfredo
Piazza Augusto Imperatore30
00186 Roma
Tel.: 0039 06 6878734 / 0039 06 6878615
Home



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 29. Januar 2018

Lasst uns feiern, es gibt Guglhupf! So schokoladig, so saftig...


Zum sechsten Bloggeburtstag gibt es heute Kuchen, und zwar einen saftigen Quark-Guglhupf, von dem Ihr  jetzt bitte ein Stück nehmen, Euch dann entspannt zurücklehnen und gemeinsam mit mir einen Rückblick auf mein vergangenes Bloggerjahr werfen sollt.
Ganz am Schluss gibt es dann auch das Rezept für diesen Napfkuchen.




Auch dieses Mal heißt es wieder: Ein Monat, ein Blogpost!

Im Februar gab es endlich ein Rezept zu "Everybody's Darling": Lasagne al forno lieben wir alle, oder sage ich da etwas Falsches? Natürlich waren auch die Lasagneblätter selbst gemacht; eine ziemliche Fummelei, bei der man sich schon mal die Finger verbrennen kann. Aber es lohnt sich!

Frühlingsgefühle kamen im März bei diesem Kraut auf, das man im deutschsprachigen Raum unter dem Namen "Mönchsbart" kennt. In Italien heißt das dann dementsprechend "Barba di frate" oder auch "Agretti".Die Capellini agli agretti sind wohl das Beste, was man daraus zaubern kann. So einfach, so gut!

Das Osterfest feierten wir im April mit einer neapolitanischen Spezialität, dem Casatiello napoletano. Eine wahrhaft üppige Angelegenheit und auch zeitintensiv in der Herstellung. Dafür ersetzt so ein Stück dieses salzigen Ostergebäcks eine ganze Mahlzeit (oder auch zwei). Aber wer zählt an Ostern schon Kalorien, und zwischen den ganzen Schokoeiern kommt ein pikantes Intermezzo gerade recht!

Wir sind im Mai, meinem Lieblingsmonat. Außerhalb Roms ist die Vignarola sicherlich nicht so bekannt. Dieses Gericht zeigt aber auch, dass römische Küche durchaus leicht und raffiniert gewürzt sein kann. Ich konnte im frischen Gemüse der Saison schwelgen; mehr Frühling auf dem Teller geht nicht!

Ist das schön, wenn man im Juni nach Sonnenuntergang mit Blick über die Dächer von Rom essen und dabei auch von Sizilien träumen kann! Gefühlt saß Commisario Montalbano mit am Tisch, gab es doch sein Leibgericht: Pasta 'ncasciata.

Es war heiß im Juli, sehr heiß. Rom stöhnte schon seit Wochen unter der Hitze, und es sollte noch mehrere Wochen so weitergehen. Das Wasser wurde knapp, und jeden Tag wurde darüber diskutiert, ob nun Einschränkungen auf die Einwohner Roms zukommen werden (sie kamen nicht). Mensch und Tier lechzten nach Abkühlung. Da kam diese Granita di pomodoro gerade recht.

Im August führte uns ein legendäres Fleischgericht, der Peposo dell'Impruneta, bis auf die Domkuppel von Florenz. Ein begnadeter Baumeister trat in Erscheinung: Was hat Brunelleschi mit diesem Gericht zu tun? Eine spannende Geschichte, aber lest selbst!

Erinnerungen kamen hoch im September, und ich ging im Geist wieder durch die Altstadt von Genua. Was isst man dort, wenn der Bauch sich knurrend meldet? Richtig, Focaccia! Und so habe ich eine Focaccia al rosmarino con pomodorini secchi gebacken.

Ein einziger Blogpost schaffte es in den Oktober. Aber was für einer! Im Lutherjahr hatte Peter zu einem "frommen" Event aufgerufen, was mir die Gelegenheit gab, die italienischen Waldenser vorzustellen. Ganz nach Luthers Geschmack war sicher diese Torta di auguri alle noci.

Dass ich gerne Gäste bewirte, ist sicher kein Geheimnis. Neben dem Kochen macht mir vor allem das Tischdecken Spaß, und da bin ich immer auf der Suche nach neuen Ideen. So gab es im November neben den Rezepten auch ein kleines Tutorial zum Thema.

Den Winter nicht mögen, aber den Dezember lieben? Das geht! Es duftet nach Weihnachtsgebäck, die Wohnung ist geschmückt, Kerzen brennen. Zwischen den traditionellen Weihnachtsplätzchen behauptete sich in diesem Jahr der Torrone morbido. Bei dieser Leckerei muss man sich wirklich beherrschen!

Ja, der Januar! Ein Bloggerjahr geht zu Ende, ein neues, beginnt und ich bin gespannt, was in den kommenden Monaten aus meinen Töpfen steigen wird und welche kulinarischen Abenteuer auf mich warten.
Jetzt aber erstmal zum Kuchen. Kommt da nicht schon Frühlingsstimmung beim Anblick auf?





Quark-Guglhupf mit weißer Schokolade




  • 125 g Butter
  • 120 g Zucker
  • 1 El selbstgemachter Vanillezucker
  • 2 Eier
  • etwas Zitronenabrieb
  • 250 g Quark (Magerstufe)
  • 350 g Mehl, gesiebt
  • 1 P. Backpulver
  • ca. 1/8 l Milch
  • 120 backstabile weiße Schokotropfen
  • 300 g weiße Kuvertüre
  • 1 Guglhupfform aus Silikon




Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze)  vorheizen.
Die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren, dabei nach und nach die Eier hinzufügen. Quark und Zitronenabrieb unterrühren.
Das Mehl mit dem Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch zum Teig geben.
Die Schokotröpfchen unterheben.
Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Ofen ca. 60-65 Minuten backen.
Den Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Die Form kurz mit Wasser ausspülen und trockentupfen.
Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und in die Form gießen. Nun den erkalteten Kuchen wieder vorsichtig in die Form drücken und diese für eine Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am folgenden Tag die Silikonform etwas auseinanderziehen und den Kuchen auf eine Platte stürzen.
Nach demselben Prinzip lässt sich auch ein hübscher marmorierter Überzug herstellen:
Marmorkuchen


Ein ganz liebes Dankeschön geht auch an diesem Bloggeburtstag 
an meine treuen Leserinnen und Leser.
 Danke, dass es Euch gibt! 

Vi voglio bene!





P.S.: Ihr habt es sicher gleich gesehen: Der alte Header mit den Fotos ist weg; mein Geburtstagsgeschenk für mein Blog. Ich hoffe, die Bastelei hat sich gelohnt und es gefällt auch Euch!


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 23. Januar 2018

Wenn einst das Fleisch entfleuchte - oder auch: alles nur gefakt! Bigoli al sugo finto



Italienische Bezeichnungen für die typischen Gerichte des Landes können ja so tröstend-optimistisch sein. Ein wenig (Galgen-)Humor steckt oft auch dahinter. Noch deutlicher wird das bei dem alternativen Namen für dieses Pastagericht aus Mittelitalien (die Toskana und Umbrien "streiten" sich um die Urheberschaft): Sugo scappato (itali.: scappare - dt.: abhauen). Das, was hier so dreist "abgehauen" ist, ist nämlich das Fleisch - das ist entfleucht!
Wir sind mal wieder bei der Cucina povera.
Aber die arme Bevölkerung wusste sich zu helfen, ließ sich den Genuss nicht nehmen und griff in die Trickkiste: Die Zubereitung, mehr noch das Ergebnis, "gaukelte" einfach das nicht vorhandene Fleisch vor (ital.: fingere - dt.: vorgeben -) - man könnte auch heutzutage von einem "Fake-Ragù" sprechen -, ähnelt es doch der berühmten Bologneser Fleischsauce. Allerdings darf man bei diesem "armen" Sugo nach Belieben mit Kräutern hantieren, während sich bei der fleischlastigen Version aus dem "fetten" Bologna höchstens ein Lorbeerblatt in die Pfanne verirren sollte. So gibt es viele Rezepte, die zum Schluss noch etwas gehackte glatte Petersilie oder Basilikum untermischen.
Ein kräftiger Sugo verlangt keine zarten Tagliatelle. Ich habe den Bigoli-Aufsatz von meiner Nudelmaschine hervorgeholt, denn diese ursprünglich aus Venedig und Umgebung stammende Pastasorte ähnelt sehr den in der Toskana beliebten Pici. In Venedig wird der Nudelteig durch eine Presse (torchio) gedrückt; so eine habe ich nicht. Man sieht, hier wurde auf allen Ebenen geschummelt. Man muss sich nur zu helfen wissen!






Zutaten
(für 2-3 Personen)

Bigoli


  • 150 g Mehl
  • 50 g gemahlener Hartweizengrieß ("semola di grano duro rimacinata")
  • 2 Eier
  • Salz
  • etwas Olivenöl extra vergine




Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.
Nach der Ruhezeit die Pasta bis auf Stufe 3 ausrollen und dann durch den Bigoli-Aufsatz pressen.
Diese Pastasorte benötigt etwa um die sechs Minuten.



Sugo


  • 150 g Stangensellerie
  • 150 g Karotten
  • 1 große rote Zwiebel
  • 125 ml Rotwein
  • 1 El Tomatenmark
  • 420 g passierte Tomaten
  • 3-4 Salbeiblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • (oder Petersilie oder Basilikum zum Schluss)
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Zwiebel fein würfeln, Stangensellerie und Karotten in möglichst gleichmäßige Stücke schneiden.
Nadeln vom Rosmarinzweig streifen und fein schneiden, ebenso die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden.
Zwiebel, Gemüsestücke und Kräuter zehn Minuten lang sanft in Olivenöl anschwitzen, dabei leicht salzen. Dann die Hitze hochdrehen und das Tomatenmark hinzufügen. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
Die passierten Tomaten dazugießen und zugedeckt bei milder Hitze ungefähr 45 Minuten köcheln lassen. Dabei ab und an umrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bigoli al dente kochen und in die Pfanne zum Sugo geben. Eventuell noch etwas Nudelkochwasser untermischen.
Frisch geriebenen Parmesan dazu reichen.






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 7. Januar 2018

Riso, Oro e Zafferano - eine Hommage an Gualtiero Marchesi


Ende des vergangenen Jahres ist einer der bedeutendsten Küchenchefs Italiens, Gualtiero Marchesi, verstorben. Ein wenig verwundert habe ich feststellen müssen, dass man im deutschsprachigen Raum kaum Notiz davon nahm.
Marchesi, geboren 1930 in Mailand, gilt als der große Erneuerer der italienischen Küche und war zudem einer der bekanntesten Köche auch außerhalb Italiens. Sein Handwerk lernte er nicht nur vor Ort - er ist in dem elterlichen Restaurant aufgewachsen -, sondern perfektionierte später sein Können auch auf Schulen in der Schweiz und in Paris.
1977 eröffnete Marchesi sein erstes Restaurant in Mailand, und nur ein Jahr später erhielt dieses seinen ersten Michelin-Stern. Als erstes Restaurant in Italien wurde sein Restaurant1986 mit einem dritten Stern geehrt; seit 1997 war es mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Zum Guide Michelin, der die Sterne vergibt, hatte Marchesi später ein etwas zwiespältiges Verhältnis, was dann auch mit einem Eklat endete: 2008 gibt er symbolisch seine Sterne zurück mit der Begründung, dass der französische Restaurantführer unverhältnismäßig oft französische Restaurants mit drei Sterne auszeichne. Aber nicht nur das: er (Marchesi) bevorzuge Kommentare zum Restaurant und Begründungen, nicht einfach nur Noten. 2009 verschwindet sein Restaurant aus dem Führer, es bleibt nur ein unkommentierter Hinweis auf Restaurant und Hotel.

Seine berühmteste Kreation, sozusagen sein "Signature Dish", wird wohl für alle Zeiten dieser Risotto bleiben, den er schlicht Riso, Oro e Zafferano nannte. Ein Fotograf, so berichtet Marchesi, hatte ihn gebeten, etwas "Gelbes" zu kreieren. Dabei legte er ihm ein paar Blätter Blattgold auf den Tisch.
Als großer Liebhaber der Künste war der ästhetische Aspekt eines Gerichts für Marchesi von großer Bedeutung. Reine Schönheit beinhalte das wirklich Gute; eine klare Aussage gegenüber jenen, deren Kreationen er übertrieben fand. Er halte es mit Henri de Toulouse-Lautrec, der in der Schlichtheit  und Zusammenfassung einzelner, einfacher Elemente die wahre Raffinesse sah. Überliefertes und Traditionen aufzufrischen, dabei ein von der Natur gegebenes Gleichgewicht zu halten, das bedeute für ihn Harmonie auf dem Teller. ¹




Es hat mich gereizt, Marchesis berühmtes Risotto-Gericht ihm zu Ehren nachzukochen; basierend auf einem klassischen Risotto alla milanese.
Jede Zubereitung eines wirklich guten Risotto beginnt mit dem Kochen einer kräftigen Fleischbrühe; Vegetarier bereiten an dieser Stelle eine Gemüsebrühe zu. Allein durch die Bouillon - und auch ein wenig durch den zum Schluss beigefügten Parmesan - bezieht ein Risotto seine Würze; das Abschmecken mit Salz sollte überflüssig werden.
Für die Bouillon habe ich Beinscheiben genommen, die ihrerseits eine andere wichtige Zutat für den Risotto alla milanese enthalten: das Mark. Dieses kratze ich vor dem Kochen der Suppe heraus und bewahre es bis zu seiner Verwendung im Kühlschrank auf. Anstelle von Mark verwendete man in frühen Rezepten auch eine Art fette Wurst (Cervellato) oder das Fett vom Bratenstück.
Interessant ist auch in einigen älteren Rezepten die Zugabe von Pilzen zum Mailänder Risotto. Sogar Milch oder Sahne werden erwähnt, was heutzutage genauso als Todsünde betrachtet werden würde wie die Sahne in einer Carbonara ich stelle mir gerade Diskussionen bei Facebook darüber vor!
Die Zugabe von Wein ist fakultativ, allein in der Gegend zwischen Mailand und Comer See, der Brianza, soll es Usus gewesen sein, Wein zu verwenden. Angeblich, weil dort auch die Braten in reichlich Wein geschmort wurden. Das Fett eines Bratenstück, das man beim Anschwitzen der Zwiebel verwendete, brachte demnach auch schon etwas Weinaroma mit.²
In diesem Zusammenhang ist auch oft von Rot- anstelle von Weißwein die Rede. Auch das geht angeblich auf die Bewohner der Brianza zurück, die bei reichen Mailänder Familien als Hausangestellte arbeiteten und ihre Kochgewohnheiten und Rezepte in der lombardischen Hauptstadt verbreiteten. ³

Zu guter Letzt: Ein Risotto ist gelungen, wenn er eine "Welle" macht, stellt man den Teller etwas schräg. Deve fare l'onda, sagt man hier in Italien. 

(... und - psssst. Der Risotto ist ein Primo, eine Vorspeise, keine Beilage. Aber keine Regel ohne Ausnahme: In Mailand kann dieser Risotto zum Ossobuco alla milanese serviert werden. Aber ausschließlich dazu...)






Zutaten
(für 2-3 Personen)

Fleischbrühe


  • 3 dicke Beinscheiben, das Mark herausgekratzt (aufheben!)
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 große Karotten
  • 1/3 Knollensellerie
  • 1 Lauchstange
  • 1 Lorbeerblatt
  • ein paar angedrückte Pfefferkörner
  • Salz


Die Beinscheiben unter fließendem Wasser gründlich abspülen, damit auch letzte Markreste entfernt werden. In einem großen Topf mit ca. 4-4,5 L kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Ohne Deckel ca. ein halbe Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder den an die Oberfläche steigenden Schaum entfernen.
In der Zwischenzeit Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel ungeschält halbieren und in einer beschichteten Pfanne kräftig anrösten.
Die Gemüsewürfel, die Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zur Brühe geben und diese ohne Deckel ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Brühe durch ein Sieb (wer sie ganz klar möchte: durch ein Tuch) in einen zweiten Topf füllen und mit Salz abschmecken. Auf einem Rost erkalten lassen. Wenn man den Risotto erst am Folgetag zubereiten möchte, Brühe im Kühlschrank aufbewahren.


Risotto alla milanese


  • 1 l Fleischbrühe (bei Marchesi: Hühnerbrühe)
  • 230 g Carnaroli
  • 1 gehäufter Tl Safranfäden
  • 1 kleine Schalotte
  • 15 g Mark
  • 50 g Butter
  • 125 ml Weißwein (fakultativ)
  • 45 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • essbares Blattgold (fakultativ, für die Version von Marchesi)


Die Safranfäden für ein paar Stunden in ein wenig angewärmte Brühe geben und zur Seite stellen.
Die Fleischbrühe erhitzen und am Köcheln halten.
Das Mark in einem kleinen Topf verflüssigen lassen und durch ein Sieb in die Pfanne gießen (so mache ich es, natürlich kann man das Mark auf direkt in der Pfanne schmelzen).
Die Hälfte der Butter dazugeben und die sehr fein gewürfelte Schalotte darin langsam glasig dünsten.

Ich nehme zum Anschwitzen und später zur Fertigstellung Süßrahmbutter. Marchesi stellt eine Art "Sauerrahmbutter" her, in der er die Zwiebelwürfel zunächst mit etwas Wein und Essig aufkocht, den Alkohol verdampfen lässt und dann etwas Butter unterrührt. Das alles wird gefiltert; die so erhaltene, noch flüssige und aromatisierte Butter wird dann für eine Stunde zum Festwerden in den Kühlschrank gestellt. ¹ Diese Butter verwendet Marchesi später dann für die sogenannte "Mantecatura", damit bezeichnet man das Unterrühren der Butter zum Schluss. 

Den Reis hinzufügen und langsam glasig werden lassen. Dann mit dem Wein ablöschen und aufkochen lassen.
Nach und nach unter häufigen Rühren die Fleischbrühe hinzugeben; der Kochvorgang sollte nicht unterbrochen werden.
Die Kochzeit nach dem ersten Aufkochen mit der Brühe beträgt ca. 18 Minuten.
Nach zwei Drittel der Zeit die in etwas Brühe eingelegten Safranfäden zum Risotto geben.
Nach 18 Minuten die Pfanne vom Herd ziehen, die restliche Butter und den Parmesan untermischen und zugedeckt zwei Minuten ruhen lassen.
Wer mag, kann den Risotto nun mit einem Goldblättchen belegen.


Quellen:
¹ Lorenzo Vinci, Italien Gourmet Club, Intervista e ricetta di riso, oro e zafferano
² Ottorina Perna Bozzi, Vecchia Milano in Cucina, Ibis, Como-Pavia 2014, S. 127-129
³ Il Cucchiaio d'argento, volume 1, Nord-Italia, Editoriale Domus S.p.A.2012, S. 112
AlessandroMolinari Pradelli, La cucina lombarda, Newton&Compton Editori 2003

Nachtrag aus aktuellem Anlass:

Ist die Verwendung von Gold dekadent?
Als hätte ich es geahnt: Kaum ist das Rezept online, wird in den sozialen Netzwerken darüber diskutiert.
Für dieses Gold, das übrigens viel weniger kostet als die Safranfäden, wurde keinem Tier der Hals umgedreht, keine Schenkel bei lebendigem Leib herausgerissen (Frösche), kein lebender Hummer ins Wasser geworfen und kein Vogel zwangsernährt (Stopfleber).
Dieses Gold habe ich mir nicht extra gekauft; es war ein Geschenk, das lange Jahre ein unbeachtetes Dasein verborgen im Küchenschrank gefristet hat. 
Und ja, es bringt geschmacklich nichts! Genauso wenig wie ein Dekozweig Rosmarin!
Warum es bei Marchesi auf den Risotto kam, habe ich ja berichtet.



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Es ist ein Fehler bei diesem Gadget aufgetreten.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...