Freitag, 24. April 2015

Vitaminbombe in Orange: Mango-Karotten-Orangen-Smoothie


Der Kopf brummt, der Hals kratzt - kurz: ich habe das Wetter wieder einmal überschätzt!
Habe ich Anfang der Woche noch über die dick vermummten Römer (gesteppte Jacken!) bei 25 Grad lächeln müssen, verstehe ich nun den Grund: Wer früh und spät abends im April unterwegs ist, der braucht noch wärmende Kleidung - auch im Süden Europas!
Weiß ich ja eigentlich auch - und sollte ich nach über zwanzig Jahren in Rom ja auch wissen -, aber dann kam eines zum anderen. Noch eben mit T-Shirt und leichtem Jäckchen unterwegs, dieses und jenes erledigt, und es wurde immer später. Mein Mann bat mich noch um einen Gefallen, was auch länger als gedacht dauerte, und als wir dann schließlich am späten Abend nach Hause gingen, fror ich entsetzlich. Da mir eine Bekannte Tage zuvor auch noch ein paar Viren vermacht hatte, konnten die jetzt so richtig auftrumpfen!
Um es kurz zu machen: Die Kochaktivitäten sind zur Zeit etwas eingeschränkt, aber Vitamine sollten dennoch auf den Tisch. Da bietet sich ein Smoothie geradezu an.

Zutaten

1 Mango
Saft einer Orange (z.B. Tarocco)
2 kleine Karotten
1 großes Glas Milch
1 El Ahornsirup

Mango schälen und Fruchtfleisch vom Stein schneiden, Karotten putzen und in grobe Stücke schneiden.
Alle Zutaten im Standmixer zu einem schaumigen Smoothie verarbeiten.



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♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 17. April 2015

Auch Brotbacken macht glücklich - mais oui! Pancetta-Zwiebel-Baguette



Mit Brot und Brötchen ist das so eine Sache in Italien. Also, die Brötchen vergessen wir dabei mal ganz schnell wieder, denn den gerade in Rom so beliebten Rosette, nach nichts schmeckende, innen hohle Monster, kann ich so gar nichts abgewinnen. Aufgeschnitten und mit Mortadella oder Schinken ausgestopft, ja gestopft, denn von belegt kann man hier kaum noch sprechen, erfreuen sich dennoch als schnellen Mittagssnack großer Beliebtheit bei den Römern. Wenn ich um die Mittagszeit in den wohlsortierten Feinkostladen am Campo de' fiori schaue, sind viele der Angestellten damit beschäftigt, Rosette zu stopfen zu belegen.
Bei den Brotsorten schmeckt mir dagegen gut das sogenannte Pane di Lariano, aber wie bei so vielen italienischen Brotvariationen mag ich auch dieses nur frisch vom Bäcker, denn schon am nächsten Tag wird es ungenießbar.
Zwar findet man in allen Regionen Italiens unzählige Brotspezialitäten, aber so richtig anfreunden konnte ich mich mit noch keiner. Gipfel der "Geschmacklosigkeit" bleibt dabei noch das ungesalzene Brot der Toskana und einiger Regionen Umbriens - scusate tanto!
Nun bin ich nicht so die Brotbäckerin, aber heute hat es mich einfach gereizt, nach eigenen Vorstellungen Baguettes zu backen - eine Premiere für mich. Da ich noch Pancetta im Haus hatte sowie viel frischen Thymian, entstanden dabei herzhafte Brotstangen, die allein mit frischer Butter einfach herrlich schmecken! Natürlich habe ich mir beim Grundrezept professionelle Hilfe geholt - siehe unten.
Ich muss sagen, vielleicht wird doch noch eine leidenschaftliche Brotbäckerin aus mir, denn dieses Experiment hat mir ähnlich Spaß gemacht wie meine geliebte Pastaproduktion. Und vielleicht gebe ich demnächst auch wieder einer italienischen Brotspezialität eine Chance und backe Ciabatta!







Zutaten
(für vier Baguettes)

600 g Mehl, Typ 0 oder 550 + Mehl zum Verarbeiten (gesiebt)
15 g Hefe
10 g Salz
350 ml lauwarmes Wasser
100 g Pancetta affumicata in Scheiben
1 große rote Zwiebel
ein paar Thymianzweige


Die Pancettascheiben von Schwarte und Knorpelstückchen befreien, erst längs, dann quer in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel ebenfalls würfeln.
In einer Pfanne die Pancettawürfel ausbraten, dann die Zwiebelwürfel mit den Thymianblättchen hinzufügen und glasig werden lassen. Die Pfanne zur Seite stellen und abkühlen lassen.
In einer Schüssel die zerpflückte Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen, das Salz sowie das gesiebte Mehl und die Speck-Zwiebel-Mischung hinzufügen und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten. Eventuell weiteres Mehl einarbeiten, bis der Teig nicht mehr klebt, dabei auf der Arbeitsfläche mit den Händen weiterkneten.
Den Teig in vier Teile schneiden, zu Kugeln formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Nach dieser Zeit den Teig weiterverarbeiten; er sollte nun aber nicht mehr geknetet werden.
Jede Kugel auf einer bemehlten Fläche vorsichtig zu einem Quadrat drücken und alle vier Enden nach innen einschlagen.






Die kleinen Quadrate wieder auf das Blech legen und zwanzig Minuten zugedeckt ruhen lassen. Danach die Quadrate wieder breiter drücken und abermals die Ecken einschlagen.
Diesen Vorgang insgesamt dreimal ausführen, jeweils mit den 20 Minuten Teiggehzeit.
Dann die Quadrate mit den Handflächen zu einem Rechteck drücken, einmal von der langen Seite her einschlagen, wieder flachdrücken, einschlagen und zu einer Rolle formen.
Die Rollen nebeneinander auf einem entsprechend vorbereiteten Küchenhandtuch weitere zwanzig Minuten ruhen lassen.




Den Backofen auf 240 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Baguettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mehrmals quer mit einem scharfen Messer einschneiden, mit etwas Mehl bestäuben und auf der unteren Schiene 20 - 25 Minuten backen. Dabei ein kleines feuerfestes Töpfchen mit Wasser auf das Backblech stellen.





Rezeptquellen für das Grundrezept Baguette:
Der große Lafer: Backen, Gräfe und Unzer-Verlag, München 2012
Französisch Kochen by Aurélie Bastian: Une petite baguette...



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♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 13. April 2015

Küche der kulinarischen Konkurrenz: Filet de porc aux pruneaux avec Pommes Duchesse



Mit der italienischen und der französischen Küche ist das ja so eine Sache. Da spalten sich sogar die Feinschmecker in ihrem Urteil, als könne es keine größeren Gegensätze geben. Entweder man liebt heiß und innig die eine - oder eben die andere; Vorurteile inbegriffen. Wer hat denn nun die bessere Küche, wenn man so eine Frage überhaupt theoretisch stellen darf? Frankophilen kann man erst gar nicht mit dem Hinweis kommen, die französische Küche gehe eigentlich auf eine Italienerin zurück: Caterina de` Medici, Florentinerin von Geburt, spätere Königin von Frankreich und berüchtigte Hugenottenverfolgerin, hatte im 16.Jahrhundert italienische Kochkunst an den französischen Hof gebracht. Erst ihre italienischen Köche sollen es gewesen sein, die die bis dato etwas "rustikalen" Essgewohnheiten Frankreichs verfeinert und die Küche zu der gemacht haben sollen, wie man sie heute kennt. Frankreichliebhaber dagegen gehen davon aus, dass die Küche Frankreichs  - quasi a priori  - schon immer so viel "feiner" gewesen sei als die ihrer südeuropäischen Nachbarn. Da muss man auch noch heute in manchen Blogs lesen, dass es sich erst gar nicht lohne, in Italien nach Sterneküche zu suchen; nebenbei gesagt gilt die Italienerin Nadia Santini als eine der besten, wenn nicht beste Köchin der Welt und erhielt 1996 als erste Frau drei Michelin-Sterne für ihr Restaurant Dal Pescatore.
Auch musste ich schon die Frage hören, ob es in Italien überhaupt so etwas wie eine "feine" Küche gebe. Ja, es gibt sie, und Pizza und Pasta auf rot-karierten Tischdecken inklusive hemdsärmlichen Begrüßens der Gäste gibt es dagegen vor allem in deutschen Fernsehfilmen der Öffentlich-Rechtlichen! Schade, dass das Bild Italiens im Ausland vor allem auf diese Weise geprägt wird, aber unsägliche "Literatur"-Verfilmungen wie "Maria, ihm schmeckt's nicht" oder "Ein Jahr in Rom" tragen weiterhin dazu bei, die sehr aristokratische Seite des Landes zu vergessen.
Aber zurück zu unseren kleinen Rivalen. Vielen italienischen Feinschmeckern sind wiederum Charakteristiken der französischen Küche unverständlich. Italiener lieben ihr Essen möglichst "unverfälscht". Bei einem Abendessen vor einigen Jahren erklärte mir ein vornehmer älterer und weitgereister Herr, Besitzer eines größeren Prosecco-Unternehmens, dass er mit der französischen Küche so überhaupt nichts anfangen könne. Vor dem Essengehen in Frankreich graue es im jedes Mal; alles müssten die französischen Köche in Saucen ertränken! Sprach's und bestellte sich, wir waren in einem sizilianischen Restaurant, ein einfaches Steak  - "ohne alles", denn "diese Sizilianer" mit ihre überwürzten Küche...
Man sieht, Italiener kennen auch innerhalb der Staatsgrenzen ihre Vorbehalte. Der Herr stammt übrigens aus dem norditalienischen Treviso. Von den Vorurteilen der Regionen untereinander will ich also erst gar nicht reden.
Sie bleiben kleine Rivalen, Franzosen und Italiener, nicht nur in der Küche. Wer macht die raffiniertere Mode, wer die hochwertigeren Parfums, wo ist man eleganter gekleidet? Beaujolais oder Barolo, Champagner oder doch ein Spumante "Metodo Classico"(ich bevorzuge letzteren)?
Denn was das Selbstbewusstsein betrifft, geben sich Franzosen und Italiener auf so einigem Gebiet nichts heraus, auch wenn gerade dieses Verhalten seltsame Blüten treibt.





Unvergesslich wird mir ein Abend in der französischen Botschaft in Rom bleiben. Der Palazzo Farnese gehört mit Sicherheit zu den schönsten Stadtpalästen der italienischen Hauptstadt; für mich ist der Anblick der schlichten Eleganz des vom italienischen Architekten Antonio da Sangallo begonnenen und von Michelangelo vollendeten Bauwerks im Stil der Hochrenaissance immer wieder überwältigend. Auch wenn ich fast täglich mein Gemüse vom Campo de'fiori an diesem Palazzo vorbei nach Hause schleppe, für einen Seitenblick auf die großartige Fassade nehme ich mir immer die Zeit. Innen besticht das Gebäude durch beeindruckende Säle, Galerien und Treppenhäuser, die zum Teil mit Fresken der Brüder Annibale und Agostino Carracci ausgeschmückt sind und die die Liebesverwirrungen der Götter des Olymps zum Thema haben. Nach Anbruch der Dämmerung werden die Säle innen ausgeleuchtet, und man kann die Pracht der freskierten Säle im Innern erahnen. Der französische Botschafter hat mit Sicherheit das schönste Büro der Welt - und das alles für eine bescheidene symbolische Miete!




In diesem, für mich schönsten aller römischen Palazzi kam mir nun ein französischer Kollege meines Mannes entgegen, breitete in einer weit ausholenden Geste die Arme aus und sagte zu mir: "La Francia non scherza!", was man sinngemäß mit: "Frankreich macht keine halben Sachen" übersetzen könnte. Die Bemerkung, dass diesen Palazzo ja wohl kaum französische Architekten und Künstler erschaffen haben, konnte ich mir - mit meinem charmantesten Lächeln natürlich - dann doch nicht verkneifen!
Um mich ganz schnell wieder mit Frankreich zu versöhnen, hier meine Version eines Küchenklassikers der Grande Nation: zartestes Schweinefilet in einer unglaublich sämig-aromatischen Sauce, begleitet von winzigen Pommes Duchesse.






Zutaten
(für 6 Personen)

Filet de porc

2 Schweinefilets à 400 g
1 El Dijon-Senf
1 El Butterschmalz + 1 El Olivenöl extra vergine
ein paar Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
2 Schalotten
1 Karotte
Abrieb einer unbehandelten Orange
200 ml trockener Weißwein
200 ml Kalbsfond
200 ml süße Sahne
160 g weiche Backpflaumen
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Tl Honig
eventuell etwas Speisestärke zum Binden der Sauce

Filets parieren, dabei die kleinen Fleischreste aufheben und zur Seite legen.
Die Filets salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. In einem Bräter Butterschmalz und Olivenöl erhitzen und die Filets von allen Seiten anbraten.
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Filets auf ein Backblech legen und für dreißig Minuten in den Ofen schieben.
In der Zwischenzeit die Fleischreste, die feingewürfelten Schalotten und Karotten im Bratensatz anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen, Thymianzweige, Orangenabrieb sowie das Lorbeerblatt hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann den Fond angießen und die Grundsauce dreißig Minuten lang zugedeckt köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Filets aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Die Sauce durch ein Sieb geben, dabei das Gemüse gut ausdrücken, Sahne sowie Backpflaumen hinzufügen und ca. 15 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer sowie etwas Honig abschmecken und eventuell mit wenig Speisestärke binden.
Die Filets auswickeln, Fleischsaft zu Sauce geben, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen.



Pommes Duchesse

500 g Kartoffeln
2-3 El weiche Butter
Salz, frisch geriebene Muskatnuss
3 Eigelb
etwas Sahne

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen; eventuell später den Grill zuschalten.
Die Kartoffeln in der Schale weichkochen, danach pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der Butter und zwei Eigelben verrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Die Rosetten mit dem mit der Sahne verquirlten Eigelb bestreichen und goldbraun backen.





Unser Wein dazu war italienisch und kam aus Kampanien:
Falanghina del Sannio, Feudi di San Gregorio, 2009






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 8. April 2015

"Frühling lässt sein - grünes - Band"... Paglia e fieno - und ein Sugo dazu



Wirklich hauchzart waren die Pastabahnen nach dem Ausrollen; als ich sie gegen das Licht hielt, hätte man Zeitung durchlesen können. So muss der ausgerollte Teig für Bandnudeln aller Art aussehen!
Das intensive Grün dieses berühmten Pasta-Duos Paglia e fieno (Stroh und Heu) lockt hoffentlich einen strahlenden Frühling herbei, auch wenn leider die frischen Erbsen für den Sugo fehlen; sie gab es heute nicht auf dem Markt. Aber hier kann man, ohne ein schlechtes Gewissen zu haben, auf ein ein Tiefkühlprodukt zurückgreifen, denn dieses einfache Gericht wird allein schon durch die feine selbstgemachte Pasta geadelt.





Alle, die sich vielleicht bis jetzt noch gescheut haben, Pasta zu färben, kann ich beruhigen. Der grüne Teig lässt sich unkompliziert herstellen und auch wunderbar verarbeiten. Dazu gibt es diesen schnellen Sugo, der, so liest man immer wieder, zu den Lieblingssaucen italienischer Kinder gehören soll. In der Regel besteht er aus Erbsen, Sahne und Schinken. Ich bevorzuge aber den etwas markanteren Geschmack einer geräucherten Pancetta.
Noch während das Nudelwasser zum Kochen gebracht wird, ensteht blitzschnell der Sugo - so mag man es doch manchmal auch.

Zutaten
(für zwei Personen)

Pasta

2 Eier
150 g Mehl
50 g Hartweizengrieß + Grieß zur weiteren Verarbeitung
2 Eier
1 Prise Salz
etwas Kurkuma (für den hellen Teig, fakultativ)
ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine
ca. 70 g frischer Spinat (man rechnet 50 g geputzter Spinat pro 100 g Mehl/Hartweizengrieß)
Salz

Den Spinat putzen, waschen und in leicht gesalzenem, kochendem Wasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, kalt abbrausen und sehr gut ausdrücken. Den Spinat mit einem Ei fein pürieren.
Die Hälfte des Mehls und des Hartweizengrieß' auf eine Arbeitsfläche sieben, in der Mitte etwas Mehl zu Seite schieben und das Spinatpüree hineingeben. Hier braucht man kein zusätzliches Salz oder Öl. Zu einem Pastateig verarbeiten; wenn nötig, noch etwas Grieß unterkneten.
Mit den restlichen Zutaten einen hellen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen.
So verliebt war ich in mein Pasta-Pärchen, dass ich gleich mehrere Fotos machen musste:






Sugo

200 g geräucherte Pancetta, in dünnen Scheiben (authentisch: gekochter Schinken in Würfeln)
200 g Erbsen, Tiefkühlprodukt
1 Schalotte
etwas Butter und Olivenöl
ein paar Salbeiblätter
ca. 300 ml Gemüsebrühe
2-3 El Crème fraîche (im Original: Sahne,
da Crème fraîche in der italienischen Küche nicht verwendet wird)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben + Parmigiano nach Belieben

Die Pancetta von Schwarte und Knorpelstückchen befreien und erst der Länge nach, dann quer in feine Würfelchen schneiden.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Pancettawürfel knusprig ausbraten. Etwas Butter hinzufügen und die feingeschnittene Schalotte sowie den in Streifen geschnittenen Salbei hinzufügen und anschwitzen. Nun die Erbsen sowie etwas Gemüsebrühe in die Pfanne geben und alles zugedeckt bei kleiner Hitze ein paar Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Crème fraîche und Parmigiano unterrühren. Die Sauce scheint nun sehr flüssig, aber die Pasta saugt diese stark auf.





Die Pasta al dente (ca.2 Minuten) kochen und in der Pfanne mit dem Sugo mischen.
Parmigiano zur Pasta reichen.




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 4. April 2015

Österliche Pistazien-Schokoladen-Cupcakes



Mit diesen süßen Nestchen
 wünsche ich allen meinen lieben Leserinnen und Lesern
 ein fröhliches Osterfest!



Zutaten
(für 12 Cupcakes)


Teig

100 g Butter
3 Eier
75 g brauner Zucker
1 Prise Salz
50 g Pistazien, gute Qualität
80 g Mehl, gesiebt
1 Tl Backpulver

Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine Muffinform mit Papierförmchen auslegen.
Die Butter schmelzen und zur Seite stellen. Die Pistazien fein mahlen.
Die Eier mit dem Zucker ein paar Minuten lang mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen.
Gemahlene Pistazien mit dem Mehl, dem Backpulver und dem Salz mischen. Zusammen mit der flüssigen Butter mit dem Rührlöffel unter die schaumige Eiermasse heben.
Den Teig auf die Förmchen verteilen und im Ofen ungefähr zwanzig Minuten lang backen (Stäbchenprobe machen).
Herausnehmen und die kleinen Kuchen auskühlen lassen.




Frosting und Verzierung

115 g Frischkäse
90 g dunkle Schokolade (70%)
15 g Puderzucker
30 ml Sahne

Schokohasen, Zuckereier, gehackte Pistazien, Esspapierblüten

Die Schokolade in kleine Stücke brechen und zusammen mit der Sahne im Wasserbad schmelzen.
Den Frischkäse mit dem Puderzucker mit dem Handrührgerät geschmeidig rühren, dann nach und nach die abgekühlte Schokomasse unterarbeiten.
Das Frosting in einen Spritzbeutel füllen und die Cupcakes damit verzieren. Die Cupcakes mit Schokohäschen, Zuckereiern, Esspapierblüten und Pistazien dekorieren.




Rezeptquelle: Das Rezept für den Teig stammt aus: Christina Richon, Cupcakes, Gräfe und Unzer Verlag, 2010


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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